-Valli del Pasubio
Peccati di gola

La sua festa è in agosto, a Valli del Pasubio. Ma con la Soprèssa Vicentina DOP si fa sempre festa. Nella bella stagione in mezzo ai boschi e alla natura; nella stagione fredda davanti ai caminetti accesi e con il profumo del vino nuovo che scalda i cuori. La pedemontana veneta è una enclave di produzione di salumi ma un unico comune, Valli del Pasubio, è famoso per il prodotto che meglio rappresenta questa antica tradizione, la soprèssa. Un insaccato eccezionale sia per dimensione sia per la qualità delle carni utilizzate. Per questo la produzione è tutelata a livello provinciale dal marchio comunitario della Denominazione di Origine Protetta (DOP) «Soprèssa Vicentina», ma il piccolo comune all’ombra del Pasubio ha fortemente voluto difendere la sua secolare tradizione distinguendo le sue “soprèsse” prodotte dalle cinque aziende artigianali del territorio con apposita Denominazione Comunale.

Non si poteva disperdere un patrimonio di conoscenze tramandate nei secoli dagli artigiani locali: dall’allevamento dei suini alla preparazione dell’insaccato con la concia aromatica dell’impasto. A tutto il resto pensa la natura con l’acqua purissima e aria di straordinaria finezza. I tagli più pregiati: prosciutto, lombo, spalla, pancetta, grasso di gola e coppa sono destinati alla soprèssa assieme sale, pepe e salnitro, come da tradizione. Il peso varia da 1,5 a 4 kg con stagionatura variabile da 60 a 120 giorni e oltre. Ed è proprio il grosso calibro degli che provoca quella doppia fermentazione regalando quei profumi e quei sapori inconfondibili e inimitabili.

 

luigi.costa@veneziepost.it