Il panettone “normale” di Giuliano Baldessari

Natale tempo di panettoni. Anche di quelli “normali”. Come quelli di Giuliano Baldessari, anima e corpo del ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino nonché (già giudice) di Top Chef Italia. Una ricetta semplice e trasparente come la sua idea di cucina: un momento di leggerezza, un morso di normalità. “L’attualità in cui ci troviamo immersi ci mette continuamente alla prova, ma vorremmo comunque che il Natale – per quando diverso – fosse un’occasione per mettere in pausa ciò che c’è all’esterno e godere delle cose quotidiane”. Giuliano, quest’anno, vuole incarnare proprio quella normalità a cui tutti desiderano tornare. Un classico panettone, arricchito e curato con i migliori ingredienti, come la ormai nota arma segreta: la rugiada raccolta personalmente sulle sue montagne trentine durante la notte di San Giuseppe. Un rito antico, erede della tradizione celtica che attribuiva alla rugiada di quella notte proprietà miracolose.

L’impasto, morbido e poroso, è poi condito con l’uvetta di Zibibbo e i canditi fatti in casa dal cuoco trentino con la novità del profumo delle fave di Tonka, aroma accogliente e familiare, un abbraccio avvolgente per i sensi. Lo stesso lievito viene utilizzato anche per la colomba pasquale e gli altri lievitati in vendita tutto l’anno. Le uova utilizzate sono sempre e solo quelle delle galline di Aqua Crua, una trentina di esemplari che vivono in un’azienda agricola di Villaga (VI). E non è una questione di km zero ma è una scelta che discende dalla cultura contadina di Baldessari che riemerge di continuo, soprattutto quando si tratta di selezionare i prodotti destinati ai suoi fornelli. Una strada faticosa che non lo spaventa.

Il panettone può essere acquistato al ristorante o attraverso lo shop online  – previa prenotazione – nel classico formato da 750 grammi, consegnato nella caratteristica latta nera, al prezzo di 30 euro.