Il Graukäse, della Valle Aurina altoatesina, è forse il più magro dei formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. Si tratta infatti di un prodotto realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro, che stava alla base della dieta tirolese di montagna fino a pochi decenni fa. Chiamato anche “il grigio”, è ancora prodotto in molte zone dell’Alto Adige. Il Graukäse non ha crosta e il suo aspetto esteriore si modifica a seconda del grado di stagionatura: solitamente tende ad assumere una superficie che va dal giallo brunastro fino al grigio, che lentamente si ricopre di muffe. Viene stagionato trenta giorni in cantina naturale finché assume una consistenza e una struttura granulata e gelatinosa. Il profumo è intenso e ricorda la cera d’api. Il sapore è acidulo, amarognolo e minerale. L’abbinamento classico è degustare pezzetti di Graukäse condendoli con una giusta dose di olio di semi o di olio d’oliva, aceto di vino e una piccola quantità di cipolla tagliata sottile.
