A Padova, l’elegante gallina col ciuffo venuta dal nord è la gallina padovana: basta il nome per definire quello che, in ambito veneto almeno, è il pennuto da cortile storicamente più noto e tipico. Nera, bianca, dorata, argentata o color camoscio, la Padovana è parente stretta, estetica e genetica, della gallina bianca o nera di Polverara. La sua origine pare derivi da un viaggio trecentesco che il marchese Giacomo Dondi dall’Orologio, medico e astronomo padovano, fece in Polonia, da dove avrebbe prelevato alcuni capi per abbellire il giardino della sua villa gentilizia. Ai primi del Novecento se ne contano ancora alcune migliaia di esemplari, ma negli anni Sessanta scompaiono quasi definitivamente. In Italia la conserva l’Istituto Superiore di Istruzione Agraria Duca degli Abruzzi di Padova. La pelle è sottile e la carne morata (non candida come quella a cui è abituato il consumatore), simile a quella del fagiano o della faraona. La padovana deve sobbollire a fuoco lento per oltre due ore, formando un denso brodo di cottura, un concentratissimo consommé da versare a cucchiaiate sulla carne. Si può servire con una salsa di cren appena ingentilita con mela verde.
