Dal Degan: «Non confondete gli show in tv con i ristoranti»
Il Mattino di Padova / di Silvia Quaranta
La guida “I ristoranti d’Italia” dell’Espresso, dopo aver incoronato un suo piatto come “miglior creazione culinaria dell’anno”, l’ha definito «non più una promessa, ma una conferma della gastronomia italiana». È Alessandro Dal Degan, classe 1981, attualmente chef alla “Tana Gourmet” di Asiago. Nato a Torino ma veneto d’origine (la sua famiglia viene proprio da Asiago), Dal Degan sarà uno dei protagonisti di We-Food, cui parteciperà con alcuni showcooking da Berto’s Grandi Cucine a Tribano.
Chef, partiamo dal suo “orzotto giapponese”, premiato proprio in questi giorni?«È un piatto più facile da mangiare, che da spiegare. Diciamo che nasce un po’ come provocazione alla società moderna: siamo così abituati ai cibi prodotti in larga scala, surrogati e aromi che ormai abbiamo perso di vista il reale sapore delle cose. Il nostro palato, per dire, è così abituato alle zucchine del supermercato che quando ne assaggiamo una coltivata in orto, naturalmente, il sapore ci dà anche un po’ fastidio. Ma il gusto della zucchina è quello. Come far passare questo messaggio? Io ho pensato a un piatto che unisce elementi di terra e di mare, ma lavorati in modo tale che gli elementi marini danno un senso terroso e viceversa».
E il Giappone come entra, in questo connubio? «Con il katsuobushi, tipico della tradizione giapponese. Sono, diciamo, “foglie” di tonno, perché viene tagliato sottilissimo dopo essere stato essiccato e affumicato. È un elemento marino, che tuttavia sa di tutto meno che di pesce. Accentua il sapore di terra».
Secondo lei, a scatola chiusa, da cosa posso capire se un ristorante promette bene?«Non ci ho mai pensato. Ecco, direi che in generale è sempre giusto provare, però in effetti c’è qualche dettaglio utile anche a chi non è del mestiere. Intanto la pulizia, l’ordine e la gentilezza del personale fanno sempre ben sperare. Sono particolari riconoscibili per tutti, e tutti capiamo che se manca questo c’è poco da fidarsi. Poi metterei in guardia dai menù troppo estesi, anche solo perché ci vuole troppo tempo per scegliere. Scherzi a parte, si può facilmente intuire che se il ristorante propone troppe cose non può essere tutto fresco, quindi la qualità ne risente. Un ultimo metro di misura è il prezzo dei menù completi: quando vengono proposti a un prezzo che non basterebbe neanche a comprare gli ingredienti al supermercato, facciamoci due domande».
Oggi la cucina sembra appassionare chiunque. Ma come si diventa un bravo chef?«Intanto mi permetto una precisazione: si diventa cuoco, non chef. È una parola un po’ abusata, che tuttavia indica il ruolo, non il mestiere. Lo chef è il capo, e io nel mio ristorante ricopro anche il ruolo di capo. Ma preferisco definirmi cuoco. Detto questo, ci vogliono tanta passione, sacrificio e abnegazione. È più una missione che un lavoro: se vuoi farlo bene devi prima studiare e poi non smettere mai di imparare. E, non ultimo, abbandonare la speranza di arricchirsi. Lo dico sempre ai ragazzi, quando mi capita di andare nelle scuole: se volete far soldi, cambiate mestiere. Comunque il successo di un ristorante non lo decreta la bravura del cuoco, ma di tutto il gruppo di lavoro e lo staff nel suo insieme, che diventa una seconda famiglia. In generale, a volte è un lavoro un po’ alienante, che toglie molto spazio alla vita privata. La mia fortuna è avere una persona al mio fianco che mi sopporta e capisce. È una santa».
Secondo lei questa grande attenzione per la gastronomia ha migliorato la nostra cultura alimentare? «I programmi che parlano di cucina hanno un grave limite: si confonde l’esperimento che si può fare in televisione con quello che succede in un ristorante. Ed è tutto diverso: nella cucina di un ristorante di piatti ne devi preparare tanti, velocemente, insieme e tutti diversi tra loro. Detto questo, grazie ai media c’è più consapevolezza, ci si informa di più e si ha più attenzione per la qualità. Non solo in casa: quando in televisione si è iniziato a parlare moltissimo di cucina, questo in un primo momento ha portato un’impennata di fatturato nella ristorazione, perché ha invogliato le persone a riscoprire il piacere del buon ristorante. E c’è anche voglia di mettersi alla prova: quando tengo corsi di cucina vedo molti appassionati che poi cercano di replicare a casa i piatti imparati a lezione. In generale, un fattore molto positivo è che c’è più consapevolezza di quello che mangiamo. Poi ovviamente i ritmi di obbligano a trovare anche soluzioni veloci, qualche surgelato l’abbiamo mangiato tutti. Io non disdegno un buon hamburger, per esempio, anche perché a casa ho soprattutto voglia di staccare dal lavoro».Ma a casa cucina lei o la fidanzata? «Lei è bravissima, e io approfitto».

 


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