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Slovenia

Gostilna Mahorčič

L’insegna può trarre in inganno perché della semplice e tipica “trattoria” slovena è rimasta solo la memoria. Gostlina Mahorčič si è infatti trasformata in un raffinato ed elegante ristorante che anima la cittadina di Rodik, a circa un quarto d’ora da Trieste. Un bel pergolato fa da anticamera alla sala con pochi coperti e una stufa in maiolica che durante l’inverno regala tepore. Martin Mahorčič si alterna con disinvoltura tra sala e cucina, ma è la moglie Ksenija a sovrintendere ai fornelli. Compito assolto con singolare delicatezza, complice un passato da pasticcera. Il menu si ispira alla tradizione slovena ma con un orizzonte creativo, ricercato e armonico. Una pallina di ricotta fresca e polvere di funghi porcini fa da elegante ambasciatore a un concentrato di gusto e freschezza come sanno essere i sardoni in savor della casa, impreziositi da un gelato di cipolle rosse. Tra i primi spicca per bontà il raviolo di pasta bianca all’ortica con cuore di formaggio Jamar, espressione pura dell’arte casearia carsolina. Ma un grande punto di forza sono anche i dolci, come il tortino al cioccolato bianco e cuore liquido di pesche. La cantina contempla soprattutto etichette locali, provenienti dalla zona del Brda (Collio sloveno) e dalla Valle del Vipava, senza trascurare le altre vicine realtà vinicole. Il personale di sala accudisce i commensali con cortesia e professionalità. Si spendono 35 euro per il menu di 4 portate e 69 per quello da 8.

21 Settembre 2020
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Pri Lojzetu

Nella suggestiva cornice della villa che un tempo era la casa di caccia dei Conti Lantieri di Gorizia, i vari saloni si aprono secondo il mutare delle stagioni. D’estate si cena affacciati sulla splendida terrazza che guarda la verdissima valle del Vipava, mentre quando la temperatura scende si mangia sotto le volte di mattoni di quelle che un tempo erano le cucine. A dare una nota di classe e ad accogliere l’ospite è la moglie Flavia, che si muove tra i tavoli con una straordinaria leggiadria ed efficienza. Si comincia sempre con il rito del pane (ora proposto in varie declinazioni), spezzato con le mani come tradizione, e servito assieme a una crema al rafano, con una boccetta di olio istriano Mate e il fior di sale di Pirano. Uno dei classici che hanno reso famoso Kavcic, nel variegato mondo della gastronomia europea, è il branzino cotto su una piastra di sale. Per non parlare della “guancia dell’orso” cotta per 13 ore: un marchio di fabbrica che arriva in tavola su una piastrella di sale ancora bollente e servito personalmente dal cuoco, dopo averne ultimato la cottura al tavolo. I vini in abbinamento sono scelti dal giovane sommelier e rappresentano una carrellata sul meglio della produzione della viticoltura slovena. Dolci rielaborati attingendo dalla cucina della memoria: strudel, gubana e altro. E per stupire alla fine un fumoso omaggio al ginepro, con un gin tonic al cucchiaio, mentre dalla brocca posta al centro del tavolo si sviluppa un drappo di fumo. Servizio professionale, preciso e multilingue. Il conto varia dai 90 ai 130 euro, vini compresi.

21 Settembre 2020
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Hiša Franko

È davvero difficile sintetizzare il bello della complessità in cucina, scriverne cogliendone le sfumature e rendere l’idea. Qui da Hiša Franko Ana Roš complica il compito e insieme fa grande la felicità per un palato in cerca di scoperte. Lei e tutto il suo team hanno girato l’Asia all’inizio di quest’anno, e dal loro viaggio hanno ricavato innumerevoli stimoli che sono stati tradotti nell’introduzione di tecniche da tutto il mondo, applicate a ingredienti locali, in un’interpretazione originale di piatti letti e concepiti in una chiave territoriale alternativa. E incredibilmente interessante, aggiungiamo noi. A partire da un piccolo capolavoro come il brodo freddo alle mandorle con pesca, impreziosito dai semi dei primi pomodori dell’orto e dal dragoncello a donare una bella nota balsamica. Buonissima anche la trilogia di trota nella quale il pesce viene utilizzato praticamente senza scarti, dal naso alla coda, la pelle resa croccante e accompagnata da un’emulsione di fegato e la sua bottarga, il consommé aromatizzato alla verbena e infine filetto servito con beurre blanc e uvaspina. Davvero notevole la tortilla di granoturco grigliata, ripiena di tartare di agnello di Drežnica, falso guacamole al levistico, broccoli e semi di senape. Ancora, è di grande intensità il capriolo con garum di cera e polline d’api, bacche “preservate” e funghi selvatici. Finale dolce ma non troppo con l’elegante gelato al latte acido e coni di pino mugo insieme alle prugne secche. Carta dei vini molto “naturale” e servizio professionale. Menu degustazione a 175 euro.

21 Settembre 2020
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Dam

Gli interni del locale sono stati da poco ristrutturati: il design scelto è minimalista, molto raffinato ed elegante, e per chi non vuole correre rischi per la patente e decide di fermarsi per la notte ci sono splendide stanze al piano superiore. Sarete accolti dal cuoco che accompagna personalmente i clienti al tavolo, mettendoli a proprio agio con una sincera cordialità. Anche la cucina resta nel solco della tradizione: piatti dai sapori semplici e armonici, con qualche tocco di innovazione intelligente e discreto. Il menu “Tradizione Dam” si apre con una scenografica entrée a base di tramezzini croccanti al profumo di rosmarino e “finti tartufi” di morbido formaggio di capra, per passare poi a un convincente e raffinato antipasto di pesce crudo, accompagnato da una granatina al frutto della passione. Ma il piatto forte della cucina è un delizioso saporito risotto di gamberoni e polvere di prezzemolo. Fakuć si è confrontato con i migliori cuochi italiani per trovare il riso giusto per esaltare le sue ricette, e i risultati sono eccellenti. Un filetto di tonno cotto in crosta al nero di seppia precede un sorbetto al mojito che rinfresca il palato, preparandolo all’ultima sinfonia: il dolce al cioccolato con fior di sale, arancio e olio extravergine di oliva della costa istriana. La carta dei vini è valida e ben curata: circa 300 etichette del Collio sloveno e alcune bollicine d’oltralpe. Il servizio è adeguato all’ambiente e di gran classe. Due menu degustazione a 65 e 75 euro, bastano 60 alla carta.

21 Settembre 2020
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