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Slovenia

Hiša Franko

Poco distante dal confine italiano in Slovenia, a Caporetto, in una tipica gostilna (locanda), Ana Roš, migliore donna chef del mondo (2017), regala l’espressione artistica più ricca d’ardore di uno stile di cucina fortemente radicato nel territorio. A Hiša Franko, tra locali top del pianeta, l’esperienza sensoriale è totale e coinvolgente. La location è un incanto, circondata da monti, pascoli e vicino al generoso fiume Soča.

Gli ingredienti chiave del menù provengono dall’orto dietro al ristorante o da produttori locali; erbe, piante e funghi sono il frutto del lavoro per boschi e prati di Miha, esperto raccoglitore. La trota marmorata arriva da un’associazione di pescatori locale; selvaggina, pecore e capre sono cresciute poco lontano dal locale: il legame con la comunità locale è forte e fa la differenza in cucina. Il formaggio è stagionato e affinato con maestria da Valter Kramar, marito di Ana, a iniziare dal Tolminc e dalla ricotta dolce fermentata. È lui l’artefice della cantina che, oltre alle etichette selezionate, racconta con entusiasmo i migliori vigneti locali.

Il percorso di degustazione è unico e stagionale, declinato in 11 step: è sufficiente lasciarsi trasportare dal racconto di Ana per assaporare ogni sfaccettatura di questa terra ricca di suggestioni. Qualche spunto (proposto mentre scriviamo): tartellete di segale, formaggio di fossa, prezzemolo, finferli; trota / fritta nel mais, latticello di mais, insalata di fiori selvatici e mais baby, capriolo / “formaggio” di rafano, tripla crema di rafano, frutto di pino, nasturzio; capolavoro / croissant di mela e dulce di leche di capra ripieno di bacche di sambuco, gelato di mandorla e salsa di cera di api. La degustazione: 150 euro.

3 Luglio 2020
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Gostilna Mahorčič

Si trova in un angolo di fresca collina a due passi dal confine e a poco più di un quarto d’ora da Trieste questo bel locale sloveno. Un posto dove si sta (e si mangia) bene e a prezzi davvero interessanti, basti pensare al più piccolo dei tre menu degustazione che viene proposto a 36 euro per quattro portate, mentre il grande con 8 piatti arriva a 72.

Non solo, l’offerta contempla tanto idee ispirate a una moderata creatività ben gestita quanto semplici piatti legati alla tradizione che Ksenija Mahorčič interpreta con grande garbo. Una scelta vasta che può iniziare con la ricotta fresca del Carso con tartufo nero estivo e olio d’oliva oppure con l’ottimo “prosciutto” d’orso leggermente affumicato con ribes nero croccante, noci nere marinate, gelato ai funghi porcini e nocciole. Tra i primi della tradizione gli gnocchi fatti in casa con ragù di faraona e caprino con santoreggia montana o ancora i più innovativi ravioli con ricotta, nocciole, basilico, pomodori canditi, crema di melanzane e brodo di Parmigiano. Di grande gusto lo stinco di maialino da latte con patate “in tecia” e di raffinata golosità il capriolo con crema di pistacchi e patate e riduzione di amarene.

Capitolo rilevante anche per i dolci, molto ben pensati come il cremoso di gianduia e limone con sorbetto di rapa rossa e brownie. La cantina, fornita di belle bottiglie ma anche di interessanti succhi di frutta home-made, e la sala, di cordiale e sorridente professionalità, sono il regno del padrone di casa, Martin Mahorčič.

27 Agosto 2019
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Pri Lojzetu

Tomaž Kavčič si conferma uno dei più creativi cuochi delle ultime generazioni, pur continuando la tradizione familiare. Gli ortaggi accompagnano tutti i piatti con ricche composizioni, compreso anche un dessert. Il mare non si vede, ma è nel cuore di Tomaž, ed ecco che arriva in tavola con il branzino cotto sulla piastra di sale (il piatto storico che lo ha reso famoso).

“Non dimentichiamo da dove veniamo e chi siamo”, il suo motto. Così i piatti hanno come protagonisti proprio i frutti dei prati, dei campi e, appunto, dei boschi. Nel “prato di Zemono” si ammirano i colori della natura, si sente il profumo dei fiori e si gustano i sapori puri dei formaggi e del ragù della vacca brada. Tutto frutto di un’antica sapienza gastronomica che Tomaž ha ereditato dalla mamma, ma anche il risultato di una brillante creatività e di una padronanza assoluta di tecniche modernissime; piatti difficili da descrivere ma altrettanto semplici da gustare. Tomaž (Presidente onorario dei Jeunes Restaurateurs d’Europe per la Slovenia) è stato sicuramente il primo ambasciatore della gastronomia slovena, aprendo la strada a molti altri bravi ristoratori.

Non a caso la Slovenia sarà Regione europea della gastronomia nel 2021. Per i più curiosi, anche se nella carta non sempre compare, l’orso è presente. Dolci golosi e cantina che custodisce grandi vini serviti anche al bicchiere e con ricarichi onesti, serviti con maestria dal giovane sommelier. Il servizio è preciso e allegro, sotto la regia impeccabile di Flavia. Menu a partire da 55 euro; alla carta 75.

27 Agosto 2019
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Dam boutique hotel & restaurant

Quando si giunge dinnanzi al ristorante, si può rimanere perplessi. Infatti l’edificio appare anonimo, complice la collocazione nella zona industriale di Nova Gorica, fredda e silenziosa. Ma basta varcare la soglia per cambiare idea. Gli interni sono stati da poco ristrutturati: il design minimalista e le luci soffuse, uniti a una piacevole musica classica di sottofondo, creano un’atmosfera elegante e sofisticata.

Il cuoco Uroš Fakuč accoglie e accompagna personalmente i clienti al tavolo, mettendoli a proprio agio. La sua cucina è ispirata fondamentalmente alla tradizione: piatti dai sapori semplici e armonici, con qualche provocazione. Il menù “Tradizione DAM” si apre con una scenografica entrée a base di tramezzini croccanti al profumo di rosmarino e “finti tartufi” di morbido formaggio di capra, per passare poi a un convincente e raffinato antipasto di pesce crudo, accompagnato da una granatina al frutto della passione.

Quindi è il turno della colorata insalata di capesante e ortaggi, ma non mancano i collegamenti alla terra: l’uovo cotto in crosta integrale su crema al tartufo ne è un esempio. Segue un saporito risotto di gamberi e polvere di prezzemolo. Quindi, un filetto di tonno al nero di seppia. Il sorbetto al mojito rinfresca il palato, preparandolo all’ultima sinfonia: il dolce al cioccolato con fior di sale, arancio e olio evo. La carta dei vini è valida e ben curata: molte etichette del Collio Sloveno e alcune bollicine d’oltralpe. Il servizio è puntuale e garbato. Menu degustazione a 65 euro, circa 60 alla carta.

27 Agosto 2019
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