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Il violetto goloso della laguna

La primavera, oltre ai profumi e ai fiori, porta anche golosi ortaggi come il Carciofo di Sant’Erasmo: uno dei 13 presidi veneti di Slow Food. Un tempo gli orti della laguna venivano concimati con conchiglie e gusci dei granchi, che servivano anche per correggere l’acidità dei terreni, mentre ora si utilizzano fertilizzanti selezionati e controllati che lo difendono dalle malattie e ne preservano il gusto particolare. Tutto questo succede a Sant’Erasmo,  Vignole, Lio Piccolo, Malamocco e Mazzorbo: isole della laguna di Venezia a mezz’ora di vaporetto dalle Fondamenta Nuove. Sui terreni argillosi, ben drenati e con una salinità molto alta, crescono i saporiti carciofi violetti, tanto che la varietà coltivata sulla laguna ha preso il nome proprio dall’isola maggiore, grande orto già dal Cinquecento. Tenero, carnoso, spinoso e di forma allungata, il carciofo di Sant’Erasmo ha le brattee color violetto cupo. La stagione dei carciofi a Venezia comincia a fine aprile con la raccolta delle castraure (tenerissimo frutto apicale) che fanno felici cuochi e raffinati gourmet, ma disponibili solo per una ventina di giorni. Poi gli ortolani trasportano gli ortaggi con le “caorline” dall’isola fino ai mercati di Rialto e Tronchetto. Le ricette a base di carciofo sono tantissime: fritti in pastella, crudi con un filo di olio d’oliva, alla grega, tagliati a spicchi, rosolati e serviti freddi con limone, oppure maritati con le schie, gli aliciotti e le sardine. Nelle osterie sono tra i cicheti di ordinanza, lessi e conditi con aglio, prezzemolo, pepe e olio. Fresco è disponibile solo da aprile a giugno, ma lo si può gustare tutto l’anno per merito degli ortolani, costituiti in un consorzio e in un presidio, che commercializzano sott’olio parte della produzione.

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