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Sirk, passione aceto

Per Josko Sirk l’aceto è solo una delle sue grandi passioni, inserita nel contesto della meravigliosa terra a cui appartiene: il Collio, un mondo a cavallo tra Italia e Slovenia dominato dalla natura e dai suoi silenzi. L’acetaia è tutta costruita in legno, accanto a un bosco di roverelle, luogo d’incontro ideale tra i terrazzamenti delle vigne e la foresta: una struttura a gradoni progettata per ottimizzare la lavorazione e i travasi che avvengono per scorrimento dall’alto verso il basso. L’ intero ciclo produttivo dell’aceto ha un avvio naturale, senza l’ausilio di macchinari; allo scopo di ottenere il massimo della qualità vengono lavorate solo le uve di proprietà. Per una produzione totalmente artigianale qual è quella di Sirk, serve almeno un anno di tempo affinché si svolga correttamente la fermentazione acetica. A causa della forte evaporazione e dello sviluppo di madre che va eliminata, da 100 litri di mosto, con tutte le cure necessarie, si ottengono soltanto 75 litri di un prodotto che presenta 8,5 gradi di acidità e 3 gradi alcolici. L’aceto che deriva da una lavorazione così articolata ha un profilo gustativo complesso, aromatico e perfettamente equilibrato. Ne deriva una versatilità in cucina ben superiore al banale condimento cui siamo abituati: può regalare quindi un tocco di bilanciata acidità su una frittata di erbe o diventare la nota distintiva e fresca abbinata a una minestra di sostanza, come quella d’orzo e fagioli. Ancora, aiuta ad alleggerire un pesce grasso come l’anguilla oppure a rendere del tutto particolare il gusto iodato di un’ostrica. La versatilità di un ingrediente tanto semplice quanto ricco.

www.acetosirk.it