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Schüttelbrot: il buon pane “scosso”

Se volete fare una tipica merenda altoatesina ci vuole lo speck e salumi dei masi, il formaggio di montagna, un buon bicchiere di vino e naturalmente anche il “Schüttelbrot”, o pane scosso. Dalla forma appiattita secca, questo pane è ormai caratteristico di tutta la provincia di Bolzano. Fino agli anni 60 era conosciuto soprattutto in Valle Isarco e in particolare nella località di Fié allo Sciliar, dove pare sia nato. Quello che lo distingue dagli altri pani di scorta tipici delle zone montane è la sua essiccatura, che non avviene dopo la cottura all’aria grazie all’esposizione nelle rastrelliere, ma direttamente nel forno ancora caldo. Il nome Schüttelbrot (pane scosso) si deve al particolare metodo di lavorazione e allo strumento impiegato: a tre quarti della lievitazione, infatti, i pani sono battuti e appiattiti con un’assicella di legno rotonda forata fino a che raggiungono lo spessore di un centimetro. Grazie a quest’operazione, lo Schüttelbrot, una volta cotto in forno, diventa duro e croccante. La lavorazione tradizionale avviene esclusivamente a mano. L’impasto deve essere piuttosto soffice ed è composto da farina di segale chiara, farina di grano tenero (in percentuale non superiore al 10%), acqua, lievito, sale, semi di finocchio, cumino, trigonella. La forma è rotonda e piatta. La superficie è bitorzoluta e di colore marrone chiaro, il diametro va dai 10 ai 30 centimetri. La percentuale di umidità non deve essere superiore all’8%. A Bolzano si può trovare presso il Panificio dei Francescani (franziskanerbaeckerei@rolmail.net) alla fine di Via Portici, ma ogni valle ha il suo panificio. Per conoscere tutti i produttori non c’è migliore occasione delle belle giornate del pane in programma a Bressanone dal 3 al 5 ottobre.

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