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Raffaele Ros | Ristorante San Martino (VE)

Tortelli in un giardino d'autunno

tortelli

La ricetta di Raffaele Ros, chef Ristorante San Martino

Raffaele Ros, chef del Ristorante San Martino, propone un primo piatto con due prodotti tipici del territorio: radicchio di Treviso e formaggio Asiago.

Sbollentare in acqua e aceto il radicchio, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e asciugarlo con un canovaccio. Tagliate le punte di lunghezza di 7-8 cm e metterle a parte per la guarnizione del piatto. Pestare finemente il radicchio rimasto e rosolarlo in un fondo di olio evo e scalogno tritato finemente e bagnare di tanto in tanto con del brodo d’anatra, sino a completa evaporazione. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire e aggiungere la patata schiacciata, la ricotta di bufala aggiustare di sale e lasciar raffreddare. Stendere i quadrati di sfoglia, spennellarli con l’uovo, mettere nel centro il ripieno, chiuderli a triangolo e unire poi le due estremità più lunghe. Cuocere i tortelli per metà nel brodo di anatra, toglierli e metterli in una padella con il burro e un po’ di fondo bruno d’anatra. Riscaldare le punte di radicchio in una padella con un goccio di olio e rosmarino. Posizionare a forma di nido le foglie di 7-8 cm del radicchio, appoggiarvi sopra i tortelli,  completare con del fondo bruno d’anatra, dei punti di raboso ristretto, di salsa di prezzemolo e zucca, le scaglie di Asiago.

Ingredienti
400 g sfoglia di pasta di lasagna tirata sottile a forma di quadrata da 5 cm
300 g radicchio rosso IGP di Treviso, lavato e mondato
100 g patata bollita e schiacciata
50 g ricotta di bufala
100 g fondo bruno d’anatra
2 l brodo d’anatra
30 g formaggio Asiago Stravecchio tagliato a scaglie
salsa di vino raboso ristretto
salsa di prezzemolo (prezzemolo fresco frullato e ridotto in salsa)
salsa di zucca (polpa di zucca lessata e frullata)
1 scalogno
60 g burro
1 uovo sbattuto
rosmarino, aceto, sale, olio e.v.o.