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Giuseppe Zamboni | Trattoria Zamboni (VI)

Pernice grigia ripiena di broccoli fiolari di Creazzo con salsa alle spezie

pernice

La ricetta di Giuseppe Zamboni, chef Trattoria Zamboni

Giuseppe Zamboni, chef della Trattoria Zamboni, propone una ricetta per gli amanti della pernice, accompagnandola con broccolo fiolaro e salsa alle spezie.

Preparazione. Spennate le pernici, bruciatene il piumaggio residuo passandole sopra la fiamma del fornello e infine, con l’aiuto di un coltello affilato, disossatele, tranne la parte finale delle cosce.
Confezionate quindi il fondo, in maniera classica. Tostate le ossa in una casseruola, con poco olio, per 5 minuti. In una padella scaldate l’olio e fatevi appassire sedano, cipolla e carota tritati finemente, l’aglio e quindi le erbe aromatiche e il pomodoro. Aggiungete le ossa tostate, bagnate col brodo e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore. Togliete le ossa, quindi frullate e filtrate il tutto.
Mondate i broccoli, lavateli e sbollentateli in acqua salata per 5 minuti, quindi trasferiteli in un contenitore con acqua e ghiaccio. Quando saranno raffreddati, scolateli e strizzateli per poi farli saltare in padella con olio, aglio, erbe aromatiche. Condite infine con sale e pepe.
Farcite la pernice con i broccoli trifolati e cuocetela in forno a 220° per 15 minuti circa.

Presentazione. Versate su ciascun piatto la salsa e adagiatevi la pernice tagliata a metà.

Ingredienti:
4 pernici

400 g broccoli fiolari di Creazzo
2 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
1 rametto di timo
olio extravergine di oliva dei Berici
sale e pepe

Per il fondo:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
1 dl olio extravergine di oliva
allora, timo, rosmarino, maggiorana e salvia