Home » Tonino Venica | La Tavernetta al Castello di Spessa (UD) Petto d’anatra rosato con Asperum balsamico, tortino di patate in tecia, pomodorino confit e maggiorana

Tonino Venica | La Tavernetta al Castello di Spessa (UD)

Petto d’anatra rosato con Asperum balsamico, tortino di patate in tecia, pomodorino confit e maggiorana

anatra

La ricetta di Tonino Venica, chef La Tavernetta al Castello di Spessa

Tonino Venica, chef La Tavernetta del Castello di Spessa, propone una ricetta a base di anatra, patate e pomodorini al profumo di maggiorana.

Preparazione. Ricoprite i pomodorini interi con maggiorana, sale, zucchero e aglio. Infine irrorate con abbondante olio extravergine di oliva. Infornate a 150° in forno statico per circa 1 ora e 30 minuti (approfittatene per farne un po di più: potrete conservarli sott’olio in vasetti sterilizzati, in frigo fino a 2 mesi).

Nel frattempo rosolate il petto d’anatra intero senza nessun condimento nella padella antiaderente calda, mettendolo inizialmente dal lato della pelle a fuoco moderato 7-8′ prima di girarlo dall’altro lato. Con l’aiuto del termometro da carne controllate la temperatura al cuore, che deve essere di 56/58°. Scaloppate (tagliare a fette di ca 5 mm) la carne, versate il liquido di cottura in cartocci di stagnola, ai quali precedentemente avrete dato una forma di ciotola non completamente chiusa, in modo da non lessare la carne, che deve mantenere la sua croccantezza. I cartocci serviranno per continuare la cottura della carne in forno a temperatura bassissima (60° max) mentre continuate la preparazione del piatto. Il petto d’anatra deve rimanere rosato e la pelle croccante.

Intanto, in un’altra padella, rosolate insieme la cipolla tritata finemente e il cotto a dadini per una decina di minuti, a fuoco bassissimo. Aggiungete un po’ di acqua calda e lasciate cuocere ancora finché l’acqua evapora completamente. La cipolla deve prendere quasi la consistenza di una marmellata bruna.

Schiacciate le patate con la forchetta, unitele alla cipolla, mescolate e fate cuocere a fuoco basso, schiacciandole ogni tanto con la forchetta per trasformarle quasi in un puré. Salate e pepate. Lasciate formare una crosticina dorata e trasferite in 4 stampini alti il composto.

Presentazione. Assemblare il piatto: in una padella portare a leggera ebollizione l’Asperum e unire il sugo di cottura della carne, posizionare la carne a ventaglio sul piatto, cospargerla con il sughetto e sformate nel piatto il tortino di patate, decorando il tutto con i vostri pomodorini confit e un po’ di maggiorana.

Ingredienti
Per la carne:
600 g petto d’anatra con la pelle
asperum balsamico invecchiato 5 anni
maggiorana

Per i pomodorini confit:
100 g pomodorini ciliegini
zucchero
maggiorana
aglio
sale e pepe

Per il tortino:
800 g patate (precedentemente lessate per 15 minuti circa)
prosciutto cotto tagliato spesso
1 cipolla
sale e pepe