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Corrado Fasolato | Spinechile Resort (VI)

Medaglioni di pescatrice con fegato grasso d’oca e patate al caffè

pescatrice

La ricetta di Corrado Fasolato, chef Spinechile Resort

Corrado Fasolato, chef dello Spinechile Resort, propone una ricetta per gli amanti della pescatrice accompagnandola con fegato d’oca e patatae al caffè.

Preparazione. Pulire la pescatrice, dividerla in quattro filoncini e infilzarla con uno stuzzicadenti per il lungo, infarinare e rosolare con il burro chiarificato. Pelare le patate e, con uno stampo rotondo e con uno scavino, ricavare 8 cilindri vuoti, badando di tenere una parte della patata per poter chiudere le estremità. Cuocerle in forno a vapore per 3 minuti.
Mescolare la polvere di caffè con il miele e riempire i cilindri di patata, chiudere le estremità e panare con l’uovo e il pane bianco grattugiato; friggere in abbondante olio e tenere in caldo. Pelare e calibrare gli asparagi e cuocerli in forno a vapore per 3 minuti, salare, pepare e condire con un goccio di olio extravergine di oliva.
Pelare il sedano e tagliarlo a julienne finissima mettendolo in acqua e ghiaccio.

Presentazione. Disporre gli asparagi in un piatto bianco lungo, sopra mettere la pescatrice tagliata a metà e sopra ancora i medaglioni di fegato grasso. Alternare con i cilindri di patata e, sopra a essa, mettere il sedano a julienne. Spolverizzare il tutto con del caffè in polvere e decorare con del cerfoglio.

Ingredienti:
360 g pescatrice                               
160 g torcione di fegato grasso       
8 patate grosse                          
120 g miele                                      
30 g caffè in polvere                      
300 g sedano                                   
32 asparagi baby                       
100 g burro chiarificato                            
20 g farina                                     
1 uova                                                
100 g pane bianco grattato