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Fabio Benussi | Ristorante Menarosti (TS)

Risotto scampi e granzievola

granzievola

La ricetta di Fabio Benussi, chef Ristorante Menarosti

Fabio Benussi, chef del Ristorante Menarosti, propone una ricetta per gli amanti del risotto di pesce, in una versione con scampi e granzievola.

Preparazione. In una casseruola con acqua bollente salata, aggiungere un goccio di aceto bianco e cucinare la granzievola per 20 minuti circa da quando ricomincia a bollire; nel frattempo sgusciare e pulire gli scampi separando le code dalle teste, con cui andremo a preparare un fumetto.

Una volta cotto il granchio, pulirlo completamente salvando solo la polpa, il corallo presente nella testa e anche un po’ di acqua di cottura.

In una casseruola rosolare lo spicchio di aglio tritato con un filo di olio, aggiungere il riso e tostarlo, sfumare con del vino bianco e bagnare con il fumetto di scampi e dell’acqua di cottura del granchio; tenendo il riso su fuoco vivo, continuare a bagnarlo poco ma di continuo.

A metà cottura del riso aggiungere il pomodoro fresco e le code di scampi (si può salvarne qualcuna da aggiungere alla fine come guarnizione) e, a tre quarti di cottura, aggiungere la polpa di granzievola con il corallo e continuare a cucinare il riso.

A termine della cottura spegnere il fuoco, aggiungere un po’ di prezzemolo e mantecare con un filo di olio extra vergine di oliva. A piacere si può aggiungere un po’ di pepe bianco macinato fino.

Ingredienti per 4 persone:
280 g riso carnaroli

20 scampi grossi
1 granzievola (1 kg)
1 pomodoro fresco mondato dai semi, sbucciato, tagliato a julienne
1 spicchio di aglio
prezzemolo tritato
olio
aceto bianco
vino bianco
sale e pepe bianco q.b.