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Alfio Ghezzi | Locanda Margon (TN)

Patate patate patate

patate
immagini per Locanda Margon Trento 2016

La ricetta di Alfio Ghezzi, chef Locanda Margon

Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon, propone una ricetta per gli amanti delle patate, in forma di gnocchi, di crema e di polvere.

Procedimento. In una casseruola mettere il salmerino con le patate e l’acqua, portare sul fuoco e far cuocere per circa 1 ora. Levare il salmerino e continuare la cottura facendo ridurre il liquido della metà, quindi frullare con il burro e la panna, setacciare e caricare il sifone.

Fare degli gnocchi nella maniera tradizionale cuocendo le patate, setacciandole e impastandole con la farina, la fecola e il tuorlo. Ricavare degli gnocchi di 14 g cadauno e cuocerli in acqua salata, poi passarli in un’emulsione di brodo e di burro.

Tagliare 12 fette di pancetta all’affettatrice, stenderle fra due fogli di carta da forno, poi disporle fra due teglie e passare in forno per 12 minuti a 175°C affinché diventino secche e croccanti.

Cuocere 5 patate viola con la buccia in acqua satura, scolarle e chiuderle sottovuoto per una notte. Il giorno seguente sbucciarle e passarle al setaccio, condirle leggermente con sale e farle asciugare in forno a 55° C per 5 ore. Di seguito frullarle e riservarle.

Presentazione. Disporre 9 gnocchi cotti e passati nell’emulsione di brodo e burro in ogni piatto. Fra gli gnocchi mettete la crema di patate e trota affumicata. Infine rompere a tocchetti la pancetta e coprirla con la polvere di patata viola, poi posizionatela su ogni gnocco.

Ingredienti:
Per il soffice di salmerino e patate:
600 g salmerino affumicato
720 g patate
1500 acqua
200 burro
200 panna

Per gli gnocchi:
500 g patate cicero
120 g farina 0
10 g fecola
3 g sale
10 g tuorlo