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Antonia Klugmann | Ristorante L’argine a Vencò (GO)

Coda, friggitelli, yogurt

coda

La ricetta di Antonia Klugmann, chef Ristorante L’argine a Vencò

Antonia Klugmann, chef del Ristorante L’argine a Vencò, propone una ricetta a base di coda di manzo presentata con crema di friggitelli e yogurt.

Preparazione della coda. Rosolare i pezzi di coda in una padella di ferro con un po’ di olio e burro dopo averli spolverati di farina 00 e averli conditi con il sale. Fare un fondo di cipolla, aglio, sedano e carote avendo l’ accortezza di aggiungere anche un poco d’ acqua per evitare che soffriggano. Aggiungere la coda rosolata, la menta e la melissa e coprire di acqua bollente. Cucinare a fiamma bassa per circa 2 ore e mezza con il coperchio.

Preparazione della crema di friggitelli. Cucinare in forno a 200° i friggitelli con poco olio e sale per 5 minuti. Raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Frullarli dopo aver tolto i semi con po’ di olio extravergine.

Pulire la carne una volta cotta togliendola dalle ossa, filtrare la salsa e ridurla quasi del 70%. Riscaldare al momento del servizio la carne nella salsa. Sbollentare pochi secondi i piselli in acqua salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Presentazione. Servire la coda con un po’ di salsa di friggitello, lo yogurt e terminare con i piselli e qualche goccia di centrifuga. Decorare con le erbe usate per fare la centrifuga.

Ingredienti:
1 coda di manzo tagliata a pezzi
1 mazzo grande di menta
1 mazzo di melissa
50 g centrifuga di erbe miste: melissa menta, achillea, sirene, malva, prezzemolo, artemisia
1 vasetto di yogurt bianco messo a scolare una notte in uno chinois
150 gr friggiteli
1 sedano
2 carote
2 cipolle gialle
1 testa di aglio
100 gr piselli freschi

Foto Cesare Genuzio