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Alessandro Dal Degan | Ristorante La Tana Gourmet (VI)

L’orzo, terra ed acqua

orzo

La ricetta di Alessandro Dal Degan, chef Ristorante La Tana Gourmet

Alessandro Dal Degan, chef del Ristorante La Tana Gourmet, propone una ricetta per gli amanti dell’orzo.

In un pentolino riunire l’orzo, l’amido di riso, il nero di seppia, il brodo di scampi e portare a bollore. Cuocere 3-4 minuti quindi mantecare con parmigiano, burro e creme fraiche. Lasciar riposare 5 minuti quindi riportare a bollore. Versare nei piatti. Cospargere la superficie con uno strato omogeneo di polvere di fagioli neri. Creare una mezzaluna in una metà del piatto con una striscia di polvere di alga wakame in polvere, affiancare con un’altra striscia di polvere di erbe e coprire queste strisce con la lattuga di mare essiccata ridotta in foglioline. Disporre 5-6 pinte di maionese di scampi, 4-5 cubettini di limone candito nel sale e ultimare con il katsuobushi spezzettato sottile.

Ingredienti per 4 persone
400 g orzo bollito

320 g amido di riso
200 g brodo di scampi
40 g parmigiano  grattugiato
60 g burro
80 g creme fraiche
10 g nero di seppia
sale
lattuga di mare essiccata
katsuobushi
limone candito nel sale
mix di erbe secche
maionese di scampi
polvere di fagioli neri
alga wakame secca polverizzata