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Danilo Skoko | Konoba Batelina (Istria/Croazia)

Brodetto senza spine

Brodetto

La ricetta di Danilo Skoko, chef Konoba Batelina

Danilo Skoko, chef della Konoba Batelina, propone un brodetto che esalta la granseola di Punta Promontore, gustata e descritta già da Ernest Hemingway.

In una bella pentola grande soffriggere una certa quantità di cipolla in olio di semi, aggiungendo un terzo di olio d’oliva. Nel frattempo, pulire le seppe e togliere la pelle. Tagliare le seppie a pezzetti e aggiungere alla cipolla lentamente soffritta (quasi fino allo scioglimento). Le seppie si cucinano, mescolando ogni tanto, per circa 45 minuti.
In un’altra pentola cucinare le granseole per 25 minuti dal momento in cui l’acqua incomincia a bollire (le granseole devono essere vive quando si mettono nell’acqua bollente!). Una volta cucinate e scolate, lasciarle raffreddare a metà (per circa mezz’ora). Poi pulirle, levando i gusci e separando le interiora marroni dalla polpa bianca. La polpa bianca si estrae con pazienza, rompendo il guscio interno con un attrezzo adatto, tipo lama sottile.
Quando le seppie sono quasi cotte, aggiungere le interiora delle granseole, sale, pepe, qualche erbetta aromatica, salsa di pomodoro, brodo di pesce per coprire il contenuto e un po’ di vino bianco; continuare a cucinare per un altra mezz’ora. Se ci sono i gransipori tagliati a metà, si mettono a questo punto.
Alla fine, aggiungere la polpa bianca delle granseole e, con una bella mescolata, cucinare ancora per qualche minuto. Spegnere il fuoco, lasciar riposare per qualche minuto e il brodetto senza spine è pronto.

Ingredienti:
granseola di punta Promontore
seppia delle valli circostanti
gransoporo (se non c’è, può andare bene lo stesso)