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Alessandro Breda | Ristorante Gellius (TV)

Risotto alla “busera” con gamberi crudi

gamberi

La ricetta di Alessandro Breda, chef Ristorante Gellius

Alessandro Breda, chef del Ristorante Gellius, propone per gli amanti del risotto una rivisitazione della busara con gamberi rossi crudi.

Preparazione. Sgusciare i gamberi, togliere l’intestino e tagliarli a pezzetti, metterli a marinare con sale, pepe e un goccio di olio d’oliva. A parte, in una casseruola, rosolare le carcasse con le verdure concassè, gli aromi e il peperoncino, sfumare con vino bianco, aggiungere il pomodoro e cuocere per 45 minuti lentamente, il tutto coperto. Spegnere e lasciar riposare per 15 minuti dopodiché passare il tutto al passaverdura, riportare la salsa a bollore e farla ridurre fino a ottenere la giusta densità.
Tostare il riso con poco olio, aggiungere vino bianco, sale, pepe e bagnare un po’ alla volta con acqua bollente. A cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro.
Stendere a specchio su 4 piatti piani la salsa “busera”, versarci sopra il riso, i gamberi marinati e cospargere con le alghe secche frullate.

Ingredienti per 4 persone:
250 g riso Carnaroli
60 g burro
50 ml olio extra vergine d’oliva
800 g gamberi rossi
200 g polpa di pomodoro
150 ml vino bianco
1 costa sedano
3 scalogni
1 spicchio diaglio
1 peperoncino
timo e rosmarino
alghe disidratate