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Gianluca Battistin | Ristorante Fuel (PD)

Anguilla testa di rapa

anguilla

La ricetta di Gianluca Battistin, chef Ristorante Fuel 

Gianluca Battistin, chef del Ristorante Fuel, propone una ricetta per gli amanti dell’anguilla abbinandola a diversi tipi di rape e di ravanelli.

 

Preparazione. Marinare per 8 h l’anguilla con il sale, lo zucchero, il pepe, il coriandolo e il cardamomo. Lavare in acqua l’anguilla per almeno 1 ora. Affumicare con i trucioli di faggio per 20 minuti.

Nel frattempo preparare tutte le rape e cuocere in acqua bollente le rape rosse, quelle viola e il daikon (tagliato a rondelle); pulire e affettare i ravanelli e metterli sotto acqua e ghiaccio; tagliare a spicchi la rapa rossa e condirla fredda con olio, pepe, sale e aceto; affettare finemente la rapa viola, passarla nella farina e friggere (chips di rapa). Caramellare il daikon.

In una padella rosolare l’anguilla a fuoco vivo (deve essere croccantissima) poi deglassarla con miele, salsa soja e aceto di mele. Cuocere per qualche minuto.

Presentazione. Impiattare a piacere, meglio se con dei blinis.

Ingredienti:
1 anguilla da kg 
350 g zucchero 
350 g sale 
pepe q.b.
cardamomo q.b. 
coriandolo q.b.
trucioli di faggio per affumicare
alloro
miele 
aceto di mele 
salsa soja 
rape rosse
rape viola 
daikon 
ravanelli