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Antonio Dal Lago | Ristorante Casin del Gamba (VI)

Tortelli farciti di ravisse e germano di caccia su panata e polenta croccante alla salvia

tortelli

La ricetta di Antonio Dal Lago, chef Ristorante Casin del Gamba

Antonio Dal Lago, chef del Ristorante Casin del Gamba, propone dei tortelli invernali ripieni di ravisse, accompagnati da mousse e polpa di germano e polenta croccante.

Preparazione. Cuocere in tegame il germano su una base di olio e.v.o., lardo e qualche foglia di salvia per un’ora circa. Salare. Sgrassare e recuperare il fondo di cottura. Disossare le cosce, preparare una mousse di germano frullando metà della polpa. Mescolare il fondo cottura con i restanti pezzi di polpa.

Lessare in acqua salata le ravisse. Tritare le foglie e tagliare a dadini le rape, insaporire entrambe separatamente in padella con olio e pancetta. Togliere la pancetta da entrambe, frullare le foglie e unirle ai dadi di rapa. Aggiungere un cucchiaio di parmigiano.

Bollire in brodo il pane per circa 1 ora, setacciare e aggiungere 1 cucchiaio di olio e.v.o.

Friggere in olio le foglie di salvia, sminuzzarle e tenere da parte l’olio di frittura. Preparare una polenta classica, a fine cottura aggiungere le foglie tritate e stenderla sottile su placche con carta forno oliata con l’olio di frittura della salvia. Seccare in forno a 130°C per 1 ora circa.

Confezionare i tortelli a cestino con il ripieno di ravisse, cuocerli in acqua salata e poi spadellarli con burro e parmigiano.

Presentazione. Stendere una cucchiaiata di panata nel piatto, adagiarvi sopra i tortelli, aggiungere a ognuno un cucchiaino di mousse e uno di polpa. Sbriciolare la polenta essiccata sopra il piatto.

Ingredienti per 6 persone:
Per il germano
6 cosce di germano di caccia

Per la pasta
1 kg di farina 00

10 uova (2 intere, 8 tuorli)
200 g circa di acqua

Per il ripieno
500 g ravisse con la loro rapa

Per la panata
500 g pane raffermo

Per la polenta croccante
20 foglie di salvia

farina di Mais Marano