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Massimiliano Alajmo | Ristorante Le Calandre (PD)

Cappuccino di seppie al nero

seppie

La ricetta di Massimiliano Alajmo, chef Ristorante Le Calandre 

Massimiliano Alajmo, chef del Ristorante Le Calandre, propone una ricetta per gli amanti delle seppie e delle patate.

Versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e non salata. Lessarle finché non saranno morbide. Nel frattempo, far sudare la cipolla e l’aglio nell’olio, unire le seppie tagliate, rosolare appena e bagnare con il vino bianco. Sfumare, aggiungere il nero e il brodo vegetale poco alla volta. Coprire e cuocere lentamente, finché non saranno tenere. Portare a bollore il restante brodo. Frullare le patate con il latte, la panna, la soia, lo zucchero e il sale. Versare a filo l’olio ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, aggiungere l’erba cipollina e mescolare delicatamente. In un bicchiere di vetro mettere un cucchiaio di seppie al nero, ricoprirle con la crema di patate, alcune gocce del sugo di cottura e l’olio. Cospargere con un pizzico di erba cipollina.

Ingredienti
Per le seppie al nero
300 g seppie pulite tagliate a cubetti
150 g brodo vegetale
30 g vino bianco
20 g cipolla bianca tritata
20 g olio extravergine di oliva
¼ spicchio di aglio
½ foglia di alloro
un pizzico di sale
nero di seppia (ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia)

Per la crema di patate
450 g patate pelate a pasta bianca tagliate a cubetti di 2 cm
100 g panna
95 g latte
60 g brodo vegetale bollente
20 g olio extravergine di oliva
6 g sale
3 g zucchero
3 g erba cipollina a julienne
1,5 g salsa di soia