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Ivan Badurina | Ristorante Badi (Istria/Croazia)

Risotto con ragù di scampo

scampo

La ricetta di Ivan Badurina, chef Ristorante Badi

Ivan Badurina, chef del Ristorante Badi, propone un originale risotto con ragù di scampo, pralina di fois-gras e tartara di capesante.

Preparazione. Sbollentare gli scampi con la verdura aggiungendo del cognac, vino bianco e un po’ di pomodoro. Lasciare andare la pentola sul fuoco per 2 ore. Sminuzzare un terzo di teste di scampo e lasciare le altre come sono; far cuocere il tutto a fuoco lento sino a che non ha raggiunto la giusta densità perdendo l’ acqua superflua.

Preparare il risotto rigorosamente in padella: versare un filo di olio d’oliva, tostare il riso, allungarlo con l’acqua sino al punto giusto ma assolutamente al dente.

Prendiamo il foie-gras e creare delle praline.

Prendiamo le capesante e preparare la tartara aggiungendo un filo di olio d’oliva e sale.

Presentazione. Mettere il ragù di scampo e il risotto con olio d’oliva e grana. Sopra il risotto appoggiare la pralina e la tartara.

Ingredienti
100 g riso Karnaroli
30 g capa sante
30 g foie-gras