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Davide Botta | Ristorante L’Artigliere (VR)

Riso al verde: risotto alla clorofilla di prezzemolo, capasanta e melanzana affumicata

melanzane

La ricetta di Davide Botta, chef Ristorante L’Artigliere

Davide Botta, chef del Ristorante L’Artigliere, propone un originale risotto con purè di melanzana affumicata, estratto di prezzemolo e capasanta.

Preparazione. Sbucciate la melanzana e la buccia fatela seccare nel forno. Una volta essiccata, sbriciolatela rendendola polvere. Mettere la polpa nell’affumicatore per circa un’ora. Una volta effettuato il processo di affumicatura, cuocetela in pentola con olio di oliva. Quando è cotta passatela al frullatore per farla diventare un purè.

Tritate lo scalogno fatelo appassire con poco olio, aggiungere il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura con il brodo vegetale. A fine cottura mantecate il risotto con la mozzarella e l’estratto di prezzemolo (centrifuga) e, se occorre, ancora poco olio d’oliva. Regolare il sale. Cucere le capesante con poco olio fino a che saranno ben dorate.

Presentazione. Strisciate il nero di seppia su piatti grandi. Stendete poco purè di melanzana e versatevi sopra il risotto. Aggiungere le capesante e, per ultimo, spolverate con la buccia di melanzana in polvere.

Ingredienti
200 g riso Carnaroli Acquarello
4 capasante
1 melanzana
420 g brodo vegetale
40 g estratto prezzemolo
1 scalogno
1 mozzarella di bufala
sale, pepe
olio d’oliva
vino bianco
nero di seppia per decorare