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Giuliano Baldessari | Ristorante Aqua Crua (VI)

Crema carbonizzata

crema

La ricetta di Giuliano Baldessari, chef Ristorante Aqua Crua

Giuliano Baldessari, chef del Ristorante Aqua Crua, propone un originale dessert, una crema con pasticche di carbone.

Far bollire la panna e il latte insieme alla melassa e alle pasticche di carbone; far raffreddare a 80° circa. Versare sui tuorli pastorizzati con lo zucchero. Mescolare per bene e stampare su piatto (fondina) 90 grammi di prodotto. Cuocere a 83° con 70% umidità per 20-25 minuti. Far raffreddare. Condire in superficie con buccia di lime, radice di polipodio, polvere di caffè e pochissimo acido citrico.

Ingredienti per 6 persone:
350 g panna
150 g latte
25 g melassa di barbabietola da zucchero
6 pasticche di carbone
100 g di tuorli pastorizzati
35 g zucchero

Foto Andrea Garzotto