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Roberto Marussi | Ristorante Al Bagatto (TS)

I nostri spaghetti alla Busara di scampi freschi

Busara

La ricetta di Roberto Marussi, chef Ristorante Al Bagatto

Roberto Marussi, chef del Ristorante Al Bagatto, propone una rivisitazione degli scampi alla busara, un piatto della tradizione istriana e triestina.

Preparazione. Prendere gli scampi freschi e separare la testa dalla coda. Con tutte le carcasse fare un soffritto con olio, pomodori, carote, porro, sedano, paprika e vino bianco; lasciare cucinare per 30 minuti, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua.
Intanto, preparare una crema di aglio. Bollirlo per tre volte privo di pelle e di anima, poi cucinarlo con un po’ di latte e olio extra vergine d’oliva; dopo dieci minuti di cottura, filtrarlo.
Finita la cottura delle carcasse, macinare e filtrare il tutto; la salsa verrà usata per condire la pasta.
Cucinare gli spaghetti e saltarli con la salsa ottenuta, aggiungendo le code di scampi freschi. Terminare il piatto con delle gocce di crema di aglio e il pane grattugiato al basilico e prezzemolo, ottenendo una busara rivisitata.

Ingredienti per 4 persone:
12 scampi nostrani interi
pomodori Piccadilly
porro, carote e sedano
paprika
sale e pepe
aglio
latte
olio extra vergine d’oliva
pane grattugiato
prezzemolo e basilico
vino bianco
spaghetti a trafila ruvida