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Oliver Piras | Ristorante Aga (BL)

Pepe nero, mela verde, caramello e levistico

pepe

La ricetta di Oliver Piras, chef Ristorante Aga

Oliver Piras, chef del Ristorante Aga, propone un gelato al pepe nero accompagnato da cialda al caramello, spuma di mela verde e polvere di levistico.

Procedimento per il gelato. Mettere in infusione il pepe nero con panna e latte. Filtrare, unire tutti gli ingredienti e portare a 85°. Lasciar maturare e far girare in gelatiera per 30 minuti.

Procedimento per la cialda al caramello. Sciogliere tutti gli ingredienti e lasciar raffreddare. Frullare al bimby, setacciare su di un silpat e cuocere al forno a 200° per 3 minuti.

Procedimento per la spuma alla mela verde. Unire tutti gli ingredienti e mettere in un sifone con tre cariche.

Per la polvere di levistico. Seccare 200 g di levistico e frullarlo al bimby.

Ingredienti:
Per il gelato:
430 g latte
312 g panna
100 g zucchero
5 g neutro
100 g destrosio
50 g glicerina
230 g pepe nero

Per la cialda al caramello:
200 g zucchero
20 g isomalto
60 g burro

Per la spuma di mela verde:
500 g succo mela verde
40 g proespuma
100 g succo di limone
80 g sciroppo di zucchero

Per la polvere di levistico:
200 g levistico