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Alla ricerca dei sapori perduti

Quasi introvabile, ma ancora resiste. È nata quando la fame mordeva forte, soprattutto nei mesi invernali. Parliamo della pitina, friulana d.o.c. Le famiglie contadine delle valli a nord di Pordenone non potevano sprecare nulla e, quando si riusciva a cacciare un camoscio o un capriolo, quando si feriva o ammalava una pecora o una capra, si doveva trovare il modo di conservare le carni anche senza frigorifero. Nacquero la pitina e le sue varianti peta e petuccia, che differivano dalla pitina per le diverse erbe aromatiche aggiunte nell’impasto. L’animale veniva disossato e la carne triturata finemente nella pestadora (un ceppo di legno incavato). Alla carne si aggiungevano sale, aglio, pepe nero spezzettato. In Val Tramontina, zona di produzione della pitina, si univa anche rosmarino selvatico. In Val Cellina, area di produzione della petuccia, finocchio selvatico e bacche di ginepro. Con la carne macinata si formavano piccole polpette, si passavano nella farina di mais e si facevano affumicare sulla mensola del fogher. La pitina, col passar del tempo, si asciugava e, per consumarla, occorreva ammorbidirla nel brodo di polenta. Oggi la pitina è ingentilita da una parte di carne di maiale (lardo o capocollo) che smorza il sapore intenso e un po’ selvatico della carne di capriolo, capra o pecora. L’affumicatura si realizza con diversi legni aromatici, a volte mescolati tra loro (ma con la prevalenza del faggio). La pitina rischiava di scomparire, ma il presidio Slow Food ha riunito i volontari superstiti per valorizzarla e promuoverla. Partendo dai ristoranti: cotta nel brodo di polenta, aromatizzata con ginepro e rosmarino e accompagnata da un buon bicchiere di Friulano.

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