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Peccati di Gola, la Bondiola Polesana

«Prima di cuocerla è opportuno tenere la bondiola a bagno per alcune ore. Va poi avvolta in un canevaccio e legata ad una assicella perché non vada a contatto con il fondo della pentola. La cottura deve essere lenta e deve durare circa quattro ore. Va servita bollente, appena scamiciata, con un abbondante contorno di purea».Così parlò Giancarlo Bertazzo, già famoso produttore di bondiola, che sognava la DOP per questa golosa leccornia rodigina di cui ha sempre gelosamente custodito il segreto della lavorazione. La vera bondiola polesana è come la Primula Rossa: tutti dicono di produrla ma pochi la sanno preparare secondo la tradizione più antica. Il salume più tipico del territorio della provincia di Rovigo è quasi un mito. Aria umida, acqua e nebbia quanto basta, maiali allevati in riva ai canali che si snodano tra le sponde dell’Adige e del Po, sono gli “ingredienti” esterni che unitamente alle parti scelte del maiale ne fanno una specialità. Trovare una ricetta è impossibile: è nota solo la base dell’impasto. Polpa scelta tra cui il fondelo (straculo) e spalla in parti eguali, gola (guanciale), pancetta, vino rosso, sale pepe e aglio (facoltativo). La macinatura è fatta con piastra media, numero otto. L’impasto viene poi insaccato nella vescica di maiale o di vitello. La stagionatura varia dai due ai tre mesi, la forma è rotondeggiante e il peso varia dal chilogrammo quando è fresca, ai 780 grammi a fine stagionatura. Il resto degli ingredienti che fanno della bondiola la regina delle mense autunnali e invernali è quasi un segreto di stato custodito da pochi macellai. Un approdo sicuro è la Macelleria Milani a Fratta Polesine.