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Le “cose buone” di quando eravamo poveri

ciuiga

Le mitiche “ciuighe” del Banale sono diventate una prelibatezza ricercata a tal punto che Slow Food ha costituito uno dei suoi appositi Presidi. Sapori forti e sani con una carica aromatica dominata dall’affumicatura. La storia di questa particolare “salsiccia” è la storia dell’estrema povertà, nei secoli passati, del territorio delle Giudicarie Esteriori, vallata incastonata fra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, e della sua zona più tipica, San Lorenzo in Banale. Le famiglie che allevavano un maiale erano costrette a vendere le parti migliori e usavano quelle meno nobili, con l’aggiunta di una parte di rape, per realizzare le ciuighe. Fortunatamente per i buongustai a distanza di 150 anni l’usanza è rimasta, ma essendo cambiati anche i tempi, nella preparazione oggi si usano anche le parti migliori del maiale (spalla, coppa, pancetta, gola) e una percentuale inferiore di rape (35-40%). Le rape sono cotte in un grande paiolo e poi strizzate per togliere la maggior quantità possibile di acqua (da 100 chilogrammi di rape se ne ottengono circa 25). Si aggiungono quindi alle carni macinate si aromatizza l’impasto con sale fino, pepe nero e aglio tritato e si insacca in budello gentile. Si può consumare dopo tre o quattro giorni di stagionatura, mentre è ancora fresca: si fa bollire in acqua per circa venti minuti e poi si può abbinare, seguendo la miglior tradizione, a patate lesse, purè, cavoli tagliati fini o polenta e crauti. Se invece si fa maturare per una decina di giorni, la ciuiga assume una consistenza maggiore e si può tranquillamente mangiare tagliata a fette, come se fosse un salame.

Famiglia Cooperativa Brenta Paganella;  t. 0465 734024 / 335 7203443 direttorebrenta@yahoo.it