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Italia a Tavola | 28/11/2014

“A Tavola con le Venezie 2015”. La nuova guida alla cucina del Nord-Est

“A Tavola con le Venezie 2015” di Luigi Costa è la nuova edizione della guida che, attraverso la ristorazione e l’enogastronomia del Nord-Est italiano, seleziona con dedizione la qualità delle cucine made in Italy.

Dove sta andando la cucina delle Venezie? Non è difficile rispondere. Vola in alto, come è possibile capire leggendo questa rassegna delle migliori tavole del Nordest. “A tavola con le Venezie 2015”. La guida ai 100 migliori ristoranti” di Luigi Costa conduce sia gli esperti di enogastronomia che i cultori della buona tavola lungo un percorso che a tappe racconta dei vini, dei prodotti tipici e degli itinerari enogastronomici della zona, tra cuochi, ristoranti e personalità della cucina italiana (e non solo), descrivendo con cura e dedizione quali siano oggi le condizioni, la qualità e le novità delle cucine di questa splendida regione.

La guida sviluppa un suo personale percorso a cavallo delle città della “locomotiva d’Italia” : da Bolzano a Udine passando per Verona, Vicenza e Padova si trovano ben sei ristoranti che sono nell’Olimpo della ristorazione. Il drappello dei magnifici chef è guidato da Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre di Sarmeola di Rubano, seguito da Norbert Niederkofler del Rosa alpina – St.Hubertus di San Cassiano e da Nicola Portinari della Peca di Lonigo, appaiati. Subito dietro ecco il terzetto formato da Giancarlo Perbellini di Isola Rizza, Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici di Udine e Franca Meroi del Laite di Sappada, unica donna che ha saputo farsi largo tra cotanti uomini. Ma altri 66 grandi ristoratori che hanno conquistato la fascia alta delle graduatorie sono pronti a spiccare il volo.

Troppo lungo nominarli tutti, ma è possibile ritrovarli tutti qui (o quasi), scorrendo le pagine di questa eccezionale rassegna. Oltre alle bandiere storiche che hanno segnato la strada virtuosa della nuova cucina e che ancora garriscono alte – Herbert Hintner (Zur Rose), Alessandro Gilmozzi (El Molin), Elia Rizzo (Il Desco), Antonio Dal Lago (Casin del Gamba), Lionello Cera (Antica Osteria Cera) – viene segnalato il gran ritorno di Corrado Fasolato (Spinechile Resort) e, tra i giovani, si nomina per tutti Alessandro Dal Degan che dalla sua Tana in quel di Asiago è stato premiato da Enzo Vizzari come il Giovane Emergente tra tutti i nuovi grandi cuochi dello stivale italico.

Come sta andando la ristorazione delle Venezie? È un’altra fondamentale domanda che si pone il testo, alla quale è però più difficile rispondere. La notizia positiva è che i ristoranti non chiudono, a parte qualche fisiologica eccezione. Sono cinque anni che la crisi morde gli italiani. Se a questa piaga che non si chiude si aggiunge il cambiamento delle abitudini alimentari (più o meno indotte) e la concorrenza globalizzata, accertato che ora si mangia in qualsiasi location e quasi sempre male, anche la ristorazione non poteva che soffrire pesantemente. Ma si continua ad andare avanti.

In mezzo a queste domande senza risposta, a questi elenchi di personaggi stranoti del mondo culinario, la novità sta nell’aver (ri)scoperto prodotti dimenticati, vecchi sapori, tradizioni antiche, e come questi siano stati rimessi in vetrina senza le timidezze di un tempo. Certamente si usano tecniche più moderne e con la valigia in mano per scoprire il mondo. Non si è mai mangiato così bene (fascia bassa a parte) e il mondo se n’è accorto, ma, secondo l’autore, i governanti italiani no. Il problema è, a quanto sembra, non riuscire a fare sistema e a saldare la filiera dei prodotti made in Italy, cucina e turismo. Una leva economica potente che il Bel Paese non sa usare o che usa senza fare squadra. Così facendo si perde. Purtroppo nella fascia medio-bassa le cose non vanno bene. Lì le osterie e le trattorie – che sono state lo zoccolo duro della tradizione – sono oggi insidiate da quanti fanno cucina finta, servendo ai tavoli piatti che escono dal congelatore per entrare nel microonde. E dal fatto che oramai si mangia nei bar, nelle librerie, nei negozi. Anche qui la guida induce a qualche riflessione profonda, dando al lettore i giusti segnali per meditare attorno a questa confusa situazione.

E ancora, sono riportati le novità e i numeri. La grande novità è che, da questa edizione 2014, la guida “A tavola con le Venezie” ha istituito dei premi. Premi che riguardano la qualità dei piatti, della cantina, oltre che la piacevolezza complessiva o l’uso dei prodotti del territorio. Premi che hanno un valore più morale che economico e che dovrebbero servire come stimolo per alzare la qualità della cucina e dell’accoglienza: l’unica vera arma che permetterà di vincere la sfida di questi anni terribili.

I nuovi numeri invece, riportati nel corso del testo, si devono a un allargamento della mappa ideale del gusto rispetto a quelle che stavano alla base della compilazione delle precedenti edizioni, e dal conseguente risultato che, insieme ai vecchi dati, celebra 90 ristoranti, 24 etichette prestigiose e 24 prodotti alimentari, che spaziano dall’Alto Adige al Trentino, dal Veneto al Friuli fino alla Venezia Giulia, varcando anche il confine per capire che cosa succede in Istria e nella fascia della Slovenia più prossima all’Italia. Alcuni ristoranti sono stati riconfermati, altri hanno lasciato il posto a nuovi. Non per demerito ma per una inevitabile rotazione.

«Siamo coscienti di non aver reso giustizia a tutti, soprattutto a quelli che mancano in queste pagine pur meritandolo – dice Luigi Costa, autore della guida – gli spazi sono avari, mentre gli errori sono sempre in agguato». Dopo tutto l’enogastronomia qui analizzata nei suoi aspetti più diversi è immensa e come tale, per essere riscoperta, necessita di tempo, spazio, pazienza e onestà. Sono proprio queste quattro linee guida a muovere gli autori di questa “panoramica culinaria”, che ogni anno migliora se stessa, crescendo di qualità e di novità.
Titolo: A tavola con le Venezie 2015
Autore: Luigi Costa
Editore: Venezie Post
Pagine: 193
Prezzo: 14 €

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