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La sopressa nel vigneto

Il genio italico non ha confini. Nemmeno nell’enogastronomia. Provate per credere i prodotti de Il Vigneto dei Salumi. Un destino già nel nome. Il sapore delle carni del Re dell’aia che si fonde in una unione virtuosa con gli aromi del Valpolicella, dell’Amarone o del Recioto.

Tutto ciò avviene in quel di Arbizzano di Negrar in piena Valpolicella, una piccola perla verdeggiante dove il “terroir” marca in modo indelebile vini e prodotti della terra. E sono cinque i salumi speciali che si sposano con i vini di queste colline. Vinappeso: il massimo prestigio, nasce dalla fesa centrale della coscia, dal taglio anatomico del culatello; viene nobilitato dopo la stagionatura in amarone e recioto ed è prodotto in tre versioni differenti, per stagionatura e affinamento. Speckwine: prodotto dal fiocco della coscia, viene nobilitato in recioto prima della stagionatura che dura circa 8 mesi; leggermente affumicato con erbe e spezie fresche, non è pressato come nella tradizione trentina. Vinappeso di noce: dalla noce della coscia viene questa variabile, frutto degli studi sul vinappeso tradizionale; dopo una stagionatura di 8 mesi, è nobilitata in recioto. Salame valpolicella: dalla tradizione dell’arco alpino viene recuperata questa ricetta, che riporta ad antichi sapori, a dolcezze perdute; il vino della Valpolicella è inserito nell’impasto prima della stagionatura, il salame si arricchisce di profumi e sentori inconfondibili. Cotevino: cultura contadina pura, del maiale non si butta niente. Solo che in questo caso la ricetta del cotechino viene alleggerita togliendo un 10% di cotenna, inserendo sfilacci macinati di Vinappeso e diminuendo la percentuale di sale, già presente con il vino di risulta per un secondo utilizzo in fase di cottura che dona le sue ultime energie positive al Cotevino.

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