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Categoria: Salumi e carni

Musèt

Musèt

In terra friulana troviamo il musèt, uno tra i più apprezzati insaccati, di origine poverissima. L’impasto è realizzato mescolando assieme cotenna, carne del muso del maiale, sale, pepe, noce moscata, cannella e altre spezie (ad esempio, coriandolo o chiodi di garofano). Può essere cucinato fresco o, ancor meglio, anche dopo un mese. In montagna viene a volte leggermente affumicato.

Gallina padovana

Gallina Padovana

A Padova, l’elegante gallina col ciuffo venuta dal nord è la gallina padovana: basta il nome per definire quello che, in ambito veneto almeno, è il pennuto da cortile storicamente più noto e tipico. Nera, bianca, dorata, argentata o color camoscio, la Padovana è parente stretta, estetica e genetica, della gallina bianca o nera di Polverara. La sua origine pare derivi da un viaggio trecentesco che il marchese Giacomo Dondi dall’Orologio, medico e astronomo padovano, fece in Polonia, da dove avrebbe prelevato alcuni capi per abbellire il giardino della sua villa gentilizia. Ai primi del Novecento se ne contano ancora alcune migliaia di esemplari, ma negli anni Sessanta scompaiono quasi definitivamente. In Italia la conserva l’Istituto Superiore di Istruzione Agraria Duca degli Abruzzi di Padova. La pelle è sottile e la carne morata (non candida come quella a cui è abituato il consumatore), simile a quella del fagiano o della faraona. La padovana deve sobbollire a fuoco lento per oltre due ore, formando un denso brodo di cottura, un concentratissimo consommé da versare a cucchiaiate sulla carne. Si può servire con una salsa di cren appena ingentilita con mela verde.

Agnello d’Alpago

Agnello d'Alpago

Tra le carni venete troviamo l’agnello d’Alpago, tipico del Bellunese, che rappresenta una varietà ovina senza uguali. Di taglia mediopiccola, con una tipica maculatura scura sul capo e con il “calzino” alle zampe, con una lana ondulata che dal ginocchio sale fino al muso, la pecora dell’Alpago valeva per i suoi agnelli, per il latte da buoni formaggi e per il vello. Oggi sono solo gli agnelli a contare, con la loro carne saporita e tenera, ma compatta, che può prendere un aroma d’erbe aromatiche e che va in tavola accompagnata dalla “patora”, una zuppa densa di mais, orzo e legumi, o dalla “bagòzia”, una polenta di patate, mais e legumi. Slowfood l’ha scelto tra i suoi Presidi, poiché i capi adulti che percorrono la conca tra Chies, Pieve, Tambre, Farra e Puos sono poco più di duemila, tanto che vent’anni fa la Comunità Europea aveva inserito la specie autoctona nella lista di quelle a rischio di estinzione.

Carne salada

Carne Salada

La carne salada, ghiottoneria pregiata tipica dell’Alto Adige, è divenuta il primo prodotto tipico locale a potersi fregiare della De.Co., ovvero la denominazione d’origine sovracomunale delle municipalità dell’Alto Garda e Ledro, voluta per valorizzare e salvaguardare la produzione tipica del territori. La carne salada si può consumare cruda e accompagnata da una leggera salsa di olio extravergine d’oliva. Il piatto tradizionale la vuole accompagnata dai “fasòi en bronzòn”, meglio se abbinati a pane nero. In molte zone si preferisce gustarla con un’altra specialità del Trentino, la torta di patate.

Prosciutto di Sauris

Prosciutto di Sauris

Il Prosciutto di Sauris è il morbido prosciutto carnico del territorio di Udine, che si distingue per l’affumicatura che richiede l’uso del solo legno di faggio. Fu Pietro Schneider, un secolo fa, a iniziare una modesta produzione artigianale di prosciutti, speck e altri salumi tipici della zona. Sale ben equilibrato, tempo ben utilizzato e condizioni microclimatiche della montagna sono alla base del prosciutto dolce di Carnia, dove di padre in figlio si tramandano le tecniche norcine del “purcitar”, del “far su il maiale”. Il sistema di affumicatura è pressoché esclusivo di Sauris ed è sempre stato utilizzato per sopperire all’eccessiva umidità dell’aria che non consentiva asciugature spontanee soddisfacenti per i prosciutti. I prosciutti di Sauris sono ricavati da suini locali di razza magra, vengono lavati con vino e aceto e aromatizzati a secco con sale, pepe, aglio, spezie ed erbe aromatiche; tale operazione si ripete più volte nell’arco di un mese.

Prosciutto di San Daniele DOP

Prosciutto San Daniele DOP

Il Prosciutto di San Daniele DOP, prodotto che rappresenta il massimo della produzione regionale del Friuli Venezia Giulia, è realizzato esclusivamente nel territorio collinare dell’omonimo comune in provincia di Udine. Qui, i venti che scendono dalle Alpi Carniche si incontrano con quelli provenienti dall’Adriatico, portando sentori resinosi e al contempo salmastri, luogo ideale per la nascita di questo prodotto. È preferito da chi ama il profumo intenso accompagnato al sapore delicato. Inconfondibile è la sua forma: lo zampino viene mantenuto per rispettare l’integrità biologica e per favorire durante la lavorazione il drenaggio dell’umidità. Le cosce devono provenire esclusivamente da maiali allevati in dieci regioni del centro-nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria). Poiché è vietata qualsiasi forma di congelamento delle carni, le cosce fresche devono raggiungere rapidamente la cittadina del Friuli collinare per essere lavorate ricreando il ritmo naturale delle stagioni, con l’utilizzo del sale marino, senza l’aggiunta di additivi chimici o conservanti.

Prosciutto di Montagnana

Prosciutto di Montagnana

Il Prosciutto di Montagnana, indicato con il marchio DOP “Prosciutto veneto – Euganeo Berico”, è tipico della zona veneta-euganea. Da sempre il consumatore lo riconosce come prosciutto “dolce” della celebre città murata in provincia di Padova. Dolce, perché la salatura è ridotta al minimo per valorizzare al meglio la qualità delle cosce prescelte, tutte di suino pesante padano. Una sapiente e lunga stagionatura fa il resto. I produttori artigianali del prosciutto di Montagnana sono pochissimi, e sono coloro che da decenni si battono per affermare la qualità sopraffina di questo prodotto di nicchia.

Speck Alto Adige IGP

Speck

Lo Speck Alto Adige IGP è l’orgoglio della Provincia autonoma di Bolzano/Alto Adige. Trae origine dall’inventiva secolare dei contadini di montagna, che idearono un sistema per conservare la carne in tempi in cui non esistevano ancora i frigoriferi. Fu così sviluppato un metodo basato su aromatizzazione, salmistratura, leggera affumicatura e stagionatura all’aria di mezzi maiali interi (“mezzet”), grazie al quale si otteneva un prodotto dal sapore equilibrato. I primi riferimenti scritti sulla tradizione dello speck risalgono al 1289, anche se le sue origini sono ben più lontane. La produzione artigianale, ancora molto diffusa, si basa su procedimenti tramandati di padre in figlio, con miscele di aromi particolari e segrete.