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Categoria: Pani e dolci

Gubana

Gubana

In terra friulana, la Gubana goriziana è un dolce che rispecchia il territorio dov’è nata, le verdi valli che il fiume Natisone attraversa. Nelle famiglie goriziane, sin dall’Ottocento, si usava preparare un gran numero di gubane, che venivano scambiate con parenti e amici nella Settimana Santa. La gubana rappresenta un’ottima sintesi gastronomica di tutte le culture presenti in città nel corso dei secoli, presentando storicamente un’unione di ingredienti provenienti da diverse zone. Fatta di dolce pasta sfoglia lievitata, avvolta a mano su se stessa fino a prendere la tipica forma di chiocciola, racchiude all’interno un ricco ripieno di frutta secca, zucchero, canditi, miele, spezie, aromi, burro e uova. A seconda della famiglia da cui è creata, assume un gusto ogni volta diverso, dovuto al dosaggio segreto degli ingredienti che ognuno tramanda di generazione in generazione. Tre sono i giorni necessari per la preparazione, seguita dalla lievitazione fino a raggiungimento del volume classico, e successivamente dalla cottura in forno a temperatura moderata

Pandoro

Pandoro

Il dolce caratteristico veneto per antonomasia è il Pandoro. La pasta è soffice e di colore dorato, per la presenza delle uova, e profuma di vaniglia. La forma è a tronco di cono, con rilievi a forma di stella, di solito ad otto punte. Fra gli ingredienti principali si segnalano farina, zucchero, uova, burro, burro di cacao e lievito. La sua origine è incerta: c’è chi lo reputa un’evoluzione del “Pan de Oro”, dolce presente sulle tavole dei veneziani fin dal XVI secolo, c’è chi ritiene che derivi da una preparazione tipica di Verona, il “Nadalin”, e c’è infine chi lega la sua genesi a Vienna e alla cucina della corte degli Asburgo. Il fatto certo è che nel 1884 Domenico Melegatti depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido a forma di stella a otto punte, il cui stampo di cottura fu opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

Pazientina

Pazientina

Il dolce caratteristico di Padova è la Pazientina. È realizzato con un disco di “pasta bresciana” alle mandorle e uno di “polentina” (pan di Spagna), tenuti insieme da uno strato di zabaione. Si dice che questo dolce abbia origine addirittura nel 1600. Non è chiaro il perché di questo nome: c’è chi dice sia dovuto alla pazienza che richiede la lavorazione piuttosto laboriosa di questa torta, ma potrebbe avere origine anche da antichi dolcetti conventuali che venivano chiamati, appunto, “pazienze”.

Veneziana

Veneziana

Il dolce tipico di Venezia è la Veneziana che veniva servito, durante l’era della Serenissima, nelle tavole più illustri ma anche in quelle più popolari. La ricetta classica descrive un dolce dall’alveolatura spugnosa, ricco di burro, panna fresca, vaniglia naturale e ricoperto da una glassatura tempestata di granella di zucchero. È difficile stabilire con esattezza quando e dove nacquero le veneziane. Sappiamo che esse sono strettamente legate al panettone, da cui derivano: durante, infatti, la preparazione del panettone, la cui origine è attestata dal XV secolo, si toglieva un po’ di pasta prima dell’aggiunta di frutta secca e candita e si ricavavano le veneziane. Il consumo di questo dolce era associato a occasioni festive, come avviene con i suoi parenti stretti, panettone e colomba pasquale.

Bossolai

Bossolai

Bossolai sono un tipico pane della zona veneta. Di antichissima tradizione, è un pane biscotto a forma di anello di varia grandezza, cotto in forno per renderlo croccante all’interno. Poiché riusciva a mantenersi e conservarsi per lunghi periodi senza essere intaccato dal tarlo, storicamente veniva utilizzato per il rifocillamento per i soldati. Proprio l’antico pan biscotto dei veneziani può essere considerato all’origine dei bossolai, che si producono oggi artigianalmente in tre forni di San Pietro in Volta, piccola località in provincia di Venezia vicina a Chioggia. Gli ingredienti, mantenuti tali nel corso degli anni, sono farina di frumento, olio extra vergine d’oliva, strutto, malto, lievito e sale.  Questo pane ha anche una sua variante dolce, dei biscotti burrosi e fragranti che mantengono la medesima forma ad anello.

Strudel di mele

Strudel di mele

Uno dei dolci del territorio altoatesino è lo strudel di mele, che riprende il nome dalla sua forma arrotolata (strudel in tedesco significa vortice) ed è un dolce a pasta ripiena che può essere dolce o salata. Nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella. Originario delle aree dell’Impero Bizantino, i turchi lo importarono nelle zone dell’Ungheria sotto il loro dominio, dove ancora oggi è conosciuto col nome di Rétes: dall’Impero austro-ungarico si è quindi largamente diffuso in tutto il mondo a partire dalla metà del XIX secolo con il nome di Strudel. Questo dolce è caratterizzato da un’ampia varietà di preparazioni. Ogni luogo ha infatti la sua ricetta: con la pasta frolla, con pasta da strudel (tradizionale, sottile: vi si arrotolano le mele dentro prima di metterla in forno) o con pasta sfoglia. Ne esistono anche versioni con altri tipi di frutta: pere, albicocche, frutti di bosco, e c’è anche chi applica la formula dello strudel anche per preparare torte salate, ad esempio con verdure, crauti e salumi. La Val di Non è una zona dove in particolare vi è una ricca tradizione, data anche la presenza di coltivazioni di mele DOP: qui lo strudel si prepara con mele Golden Delicious, sia perché presenti in ogni stagione, sia perché zuccherine e in grado di tenere la cottura, mantenendo allo stesso tempo la morbidezza grazie all’apporto di pectina.

Schüttelbrot

Schüttelbrot

L’Alto Adige vede come prodotto tipico lo Schüttelbrot, un pane tondo croccante che letteralmente significa “pane scosso”. Il nome ha infatti origine dal particolare metodo di lavorazione: a tre quarti della lievitazione i pani – in cui vengono impastati semi di finocchio, anice o cumino – sono battuti e appiattiti con un’assicella di legno rotonda, fino a che raggiungono lo spessore di un centimetro, quello che serve prima dell’infornata. Si può apprezzare come aperitivo con speck, formaggio di montagna e un buon bicchiere di vino bianco.