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Categoria: Legumi e ortaggi

Brovada

Brovada

La brovada è una radice-rapa di grandi dimensioni di forma sferica e cilindrica, di colore bianco con sfumature violacee, particolarmente adatta alla julienne. Il nome, di cui in Friuli Venezia Giulia esistono diverse varianti – broada, broade, brovade, bruade, sbrovada, sbrovade – pare sia di origine longobarda: da breowan, cioè bollire. Dal 2011 la brovada è un prodotto DOP. Le rape, una volta raccolte, si lasciano fermentare per circa un mese, poi si estraggono dal contenitore di fermentazione, si sbucciano e tagliano a julienne, e si confezionano per la commercializzazione. La cottura tipica è lunga e a fuoco lento, in olio e alloro. Nella tradizione culinaria delle aree friulane in cui cresce ed è lavorata (nelle province di Gorizia, Pordenone e Udine, come da disciplinare) la brovada accompagna le carni di maiale, tipicamente il musét. Per secoli, in territorio friulano, questa radice è stata il cibo del popolo, soprattutto nelle annate con raccolti scarsi a causa della siccità e delle avversità atmosferiche: la preparazione della brovada era un modo infatti di conservare per l’inverno e il più a lungo possibile le rape.

Asparago bianco

Asparago bianco

Le terre friulane vedono l’asparago bianco tra i prodotti tipici d’eccellenza, proveniente in origine dall’antica Mesopotamia. L’asparago bianco del Friuli, terra in cui annuncia dolcemente il risveglio della natura in primavera, è ampiamente coltivato in provincia di Udine, specialmente a Tavagnacco e in quella di Gorizia, nella zona di Fossalon di Grado; meno diffuso, anche se presente, in provincia di Pordenone. La sua caratteristica principale è di avere il turione – ovvero la parte commestibile della pianta – completamente bianco, con l’apice molto ben serrato. Può presentare dimensioni medie o elevate, ma è caratterizzato sempre per l’essere privo di fibrosità, peculiarità che gli deriva dalla freschezza. Il nome latino Asparagus officinalis introduce al suo elevato valore nutrizionale, ricco di acido folico, vitamine e sali minerali, per cui l’asparago è un ottimo diuretico con azione depurativa. Anticamente era conosciuto e usato quasi esclusivamente proprio per queste qualità terapeutiche ma ben presto i palati più curiosi ne hanno scoperto le raffinate virtù gastronomiche, per cui viene proposto in svariate ricette e abbinamenti creativi.

Radicchio rosso

Radicchio rosso

Nella fascia di pianura fino al Piave centrata su Treviso e Castelfranco e percorsa dalle acque di Sile, Zero e Muson, nasce il radicchio rosso – una cicoria dalla costa bianca e croccante che allarga la foglia in rosso intenso. È stato tra i primi ortaggi ad ottenere il riconoscimento europeo Igp. Nelle varietà precoce (zona di produzione più ampia) e tardiva (area più ristretta) è comunque perfetto per la cucina: da solo alla griglia oppure nel risotto, nelle paste ripiene, in crema per accompagnare le carni e in centinaia di altre ricette. Confratello promosso dallo stesso Consorzio di tutela è il radicchio variegato di Castelfranco, simile per utilizzi ma più usato nelle classiche insalate fresche.

Broccolo fiolaro

Broccolo fiolaro

Il broccolo fiolaro di Creazzo, in provincia di Vicenza, rappresenta l’esempio più eclatante di prodotto della tradizione vicentina diventato De.Co. grazie all’intervento dell’Amministrazione comunale: era quasi un prodotto in via di estinzione, con due soli coltivatori sulla ottantina d’anni impegnati a produrlo per commercializzarlo. Partendo proprio da questi due produttori, si è via via andato costituendo un gruppo di coltivatori impegnati a produrre e commercializzare il broccolo fiolaro, frutto di un intenso lavoro da parte di cuochi vicentini, che hanno contribuito a valorizzarlo utilizzandolo nelle loro ricette. Il prodotto si chiama così per la presenza di germogli (fioi in dialetto) che sono inseriti lungo il fusto della pianta; i fioi e le foglie più giovani sono quelle che finiscono in tegame. Da oltre dieci anni Comune e Proloco organizzano, a gennaio, un appuntamento gastronomico che richiama moltissimi partecipanti, mentre i ristoranti da novembre a fine febbraio propongono nei loro menu piatti golosi con questo raffinato ortaggio che ha superato i confini provinciali per approdare nelle più esclusive tavole italiane. Pare che Goethe l’avesse addirittura immortalato in un suo disegno del 1786.

Pisello di Borso del Grappa

Pisello di Borso del Grappa

Una coltura tipica del Veneto è il pisello, in particolare il pisello di Borso del Grappa, conosciuto fin dai tempi della Serenissima Repubblica Veneta, quando veniva offerto con il riso al Doge in occasione della festa di San Marco. Anche nel Trattato della Natura de’ cibi di Baldassarre Pisanelli del 1659 si trovano riferimenti ad un pisello particolarmente dolce proveniente dalla zona di Borso, fonte di reddito per le povere comunità del luogo. Per far ritornare alla sua primitiva importanza tale coltivazione tradizionale è sorta nel 1980-81 “l’Associazione Bisicoltori di Borso del Grappa”, che attraverso feste popolari e varie manifestazioni culturali ha promosso la coltivazione di questo legume.

Fagiolo di Lamon

Fagioli di Lamon

Il fagiolo di Lamon è un vanto del Bellunese: il mito che l’ha fatto principe delle paste e fagioli venete parte da un imperatore e da un papa. Le sue quattro varietà principali (spagnòl, spagnolèt, calònega, canalino) deriverebbero dai primissimi legumi portati in zona dall’umanista Giovan Pierio Valeriano Bolzanio. Quest’ultimo (più semplicemente un Giovanni Dalle Fosse bellunese, studente a Venezia e poi professore a Roma) proveniva dalla corte vaticana di Clemente VII. Al pontefice avrebbe omaggiato con i fagioli delle Americhe l’imperatore Carlo V, in una fase pacifica dei loro rapporti tutt’altro che amichevoli: fu tra l’altro il tempo del sacco di Roma e dei Lanzichenecchi, a loro volta miticamente di passaggio pochi anni prima per l’Ampezzano e la Val Boite dove avrebbero tramandato memorie culinarie germaniche. E se poi invece si vuole provare qualcosa di diverso, c’è il fagiolo gialèt, dall’allegra buccia sottile che racchiude un sapore delicato e profumato.