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Categoria: Formaggi

Frico

Frico

Il Frico è la ricetta regionale friulana che mescola sapientemente formaggio, patate e burro. Questa semplice ma gustosa ed originale pietanza è diventata sicuramente la più conosciuta tra quelle della gastronomia regionale in ambito friulano, facendosi onore e riscuotendo successo e apprezzamenti oltre i confini regionali. Già nella metà del Quattrocento, il cuoco del Patriarca Ludovico Trevisan, Maestro Martino, preparava un “caso in patellecte”, un formaggio in padelletta che può ben dirsi un antenato del frico. Questo piatto rappresentava molto probabilmente il pasto di boscaioli e contadini durante il lavoro. Si faceva soprattutto per riutilizzare le “strissulis”, i ritagli di formaggio che avanzavano nella realizzazione delle forme.

Formaggi bovini carsici

Formaggi bovini carsici

L’altopiano carsico, terra ricca di tradizioni e di sapori, è la culla che vede nascere i formaggi bovini carsici, tra cui spiccano quelli prodotti da Dario Zidarich. Il Tobar, lo Jamar, le ricotte, gli stravecchi, sono prodotti realizzati utilizzando latte proveniente da bestiame cresciuto a fieno del Carso, che con i suoi prati ultracentenari vanta una flora con oltre 1.600 essenze foraggere. La produzione è ottenuta in modo naturale, grazie a mungiture non intensive per l’animale, ed è quindi ogni giorno diversa, dando origine a quantitativi di formaggio differenti. Nella zona, per tutelare questi eccellenti prodotti, è nato il “Comitato promotore per la valorizzazione dei prodotti lattiero-caseari dell’altopiano carsico della provincia di Trieste”, scegliendo di assegnare al proprio marchio il nome “Moisir” (dallo sloveno “moj sir”, cioè “il mio formaggio”).

Montasio

Montasio

Il formaggio per eccellenza del Veneto orientale e del territorio friulano e giuliano è il Montasio. La sua storia inizia intorno al 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche, dove i frati Benedettini recuperano ed elaborano le tecniche di produzione più antiche. A Moggio Udinese si trova il convento, oggi utilizzato dalle suore Clarisse, in cui probabilmente vennero inizialmente affinate le tecniche di produzione usate dei malghesi. Morbido e delicato quando è fresco, fino a 2 mesi, con il sapore che ben ricorda il latte da cui viene prodotto; più deciso nei profumi e nel gusto quando è di “mezza età”, oltre i 4 mesi di stagionatura, con caratterizzazioni di pienezza particolari. Particolarmente aromatico, con piccantezza non eccessiva ma adatto ai consumatori che preferiscono gusti forti, quando diventa stagionato (oltre i 10 mesi) o stravecchio (oltre i 18 mesi di stagionatura).

Morlacco

Morlacco del Grappa

Nell’altopiano del Grappa troviamo il Morlacco, un formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso, a pasta cruda, molle o semidura, a cagliata presamica. I pascoli del Grappa, ricchi di ambienti naturali diversi, producono un latte straordinario, perfetto per la nascita di questo formaggio. Conosciuto anche come Morlach, Burlach, Burlacco, è realizzato da giugno a settembre. Pastori e boscaioli, insediatisi sul Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia, usavano fare un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda, che ha preso il nome dalla loro terra d’origine: la balcanica Morlacchia.

Monte Veronese DOP

Monte Veronese DOP

Il Monte Veronese, a denominazione di origine protetta, è un formaggio tipico della regione del Veneto. La zona di provenienza del latte, della sua trasformazione e della stagionatura del formaggio è situata nella parte settentrionale, prevalentemente montana, della provincia di Verona. Il nome fa riferimento al termine dialettale veronese “monta”, che significa “mungitura”. Il Monte Veronese è prodotto attualmente in due tipologie diverse: Monte Veronese “latte intero” e Monte Veronese “d’allevo”. Queste due tipologie, entrambe prodotte esclusivamente con latte di vacca, non si distinguono solo dal sapore, ma anche da due diverse e specifiche modalità di lavorazione.

Asiago DOP

Asiago

L’Asiago è il re delle malghe del veneto altopiano omonimo, dove fin dall’anno Mille si produceva un gustoso formaggio. Con lo sviluppo della tecnica casearia, la produzione si è allargata sin dai primi anni del 1800 anche alle vicine zone pedemontane, alle pianure limitrofe e alle malghe trentine. L’Asiago Stagionato è quello più antico, più vicino alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente. L’Asiago Fresco nasce invece nei primi anni del 900, grazie alle più innovative tecnologie casearie: il suo sapore dolce e morbido ne ha permesso la diffusione internazionale. Solo il formaggio Asiago prodotto nella zona che va dai prati irrigui della pianura padana agli alpeggi dell’Altopiano di Asiago e del Trentino, è autentico formaggio Asiago DOP.

Graukäse

Graukäse

Il Graukäse, della Valle Aurina altoatesina, è forse il più magro dei formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. Si tratta infatti di un prodotto realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro, che stava alla base della dieta tirolese di montagna fino a pochi decenni fa. Chiamato anche “il grigio”, è ancora prodotto in molte zone dell’Alto Adige. Il Graukäse non ha crosta, e il suo aspetto esteriore si modifica a seconda del grado di stagionatura: solitamente tende ad assumere una superficie che va dal giallo brunastro fino al grigio, che lentamente si ricopre di muffe. Viene stagionato trenta giorni in cantina naturale finché assume consistenza e una struttura granulata e gelatinosa. Il profumo è intenso e ricorda la cera d’api. Il sapore è acidulo, amarognolo e minerale. L’abbinamento classico è degustare pezzetti di Graukäse condendoli con una giusta dose di olio di semi o olio d’oliva, aceto di vino, e una piccola quantità di cipolla tagliata sottile.