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Categoria: Sapori

Agnello d’Alpago

Agnello d'Alpago

Tra le carni venete troviamo l’agnello d’Alpago, tipico del Bellunese, che rappresenta una varietà ovina senza uguali. Di taglia mediopiccola, con una tipica maculatura scura sul capo e con il “calzino” alle zampe, con una lana ondulata che dal ginocchio sale fino al muso, la pecora dell’Alpago valeva per i suoi agnelli, per il latte da buoni formaggi e per il vello. Oggi sono solo gli agnelli a contare, con la loro carne saporita e tenera, ma compatta, che può prendere un aroma d’erbe aromatiche e che va in tavola accompagnata dalla “patora”, una zuppa densa di mais, orzo e legumi, o dalla “bagòzia”, una polenta di patate, mais e legumi. Slowfood l’ha scelto tra i suoi Presidi, poiché i capi adulti che percorrono la conca tra Chies, Pieve, Tambre, Farra e Puos sono poco più di duemila, tanto che vent’anni fa la Comunità Europea aveva inserito la specie autoctona nella lista di quelle a rischio di estinzione.

Asiago DOP

Asiago

L’Asiago è il re delle malghe del veneto altopiano omonimo, dove fin dall’anno Mille si produceva un gustoso formaggio. Con lo sviluppo della tecnica casearia, la produzione si è allargata, sin dai primi anni del 1800, anche alle vicine zone pedemontane, alle pianure limitrofe e alle malghe trentine. L’Asiago Stagionato è quello più antico, più vicino alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente. L’Asiago Fresco nasce invece nei primi anni del 900, grazie alle più innovative tecnologie casearie: il suo sapore dolce e morbido ne ha permesso la diffusione internazionale. Solo il formaggio Asiago prodotto nella zona che va dai prati irrigui della pianura padana agli alpeggi dell’Altopiano di Asiago e del Trentino, è autentico formaggio Asiago DOP.

Asparago bianco

Asparago bianco

Le terre friulane vedono l’asparago bianco, proveniente in origine dall’antica Mesopotamia, tra i prodotti tipici d’eccellenza. L’asparago bianco del Friuli, terra in cui annuncia dolcemente il risveglio della natura in primavera, è ampiamente coltivato in provincia di Udine, specialmente a Tavagnacco, e in quella di Gorizia, nella zona di Fossalon di Grado; meno diffuso, anche se presente, in provincia di Pordenone. La sua caratteristica principale è di avere il turione – ovvero la parte commestibile della pianta – completamente bianco, con l’apice molto ben serrato. Può presentare dimensioni medie o elevate, ma è caratterizzato sempre per l’essere privo di fibrosità, peculiarità che gli deriva dalla freschezza. Il nome latino Asparagus officinalis introduce al suo elevato valore nutrizionale, ricco di acido folico, vitamine e sali minerali, per cui l’asparago è un ottimo diuretico con azione depurativa. Anticamente era conosciuto e usato quasi esclusivamente proprio per queste qualità terapeutiche, ma ben presto i palati più curiosi ne hanno scoperto le raffinate virtù gastronomiche, per cui viene proposto in svariate ricette e abbinamenti creativi.

Bossolai

Bossolai

Bossolai sono un tipico pane della zona veneta. Di antichissima tradizione, sono un pane biscotto a forma di anello di varia grandezza, cotto in forno per renderlo croccante all’interno. Poiché riusciva a mantenersi e conservarsi per lunghi periodi senza essere intaccato dal tarlo, storicamente veniva utilizzato per il rifocillamento dei soldati. Proprio l’antico pan biscotto dei veneziani può essere considerato all’origine dei bossolai, che si producono oggi artigianalmente in tre forni di San Pietro in Volta, piccola località in provincia di Venezia vicina a Chioggia. Gli ingredienti, mantenuti tali nel corso degli anni, sono farina di frumento, olio extra vergine d’oliva, strutto, malto, lievito e sale. Questo pane ha anche una sua variante dolce, dei biscotti burrosi e fragranti che mantengono la medesima forma ad anello.

Broccolo fiolaro

Broccolo fiolaro

Il broccolo fiolaro di Creazzo, in provincia di Vicenza, rappresenta l’esempio più eclatante di prodotto della tradizione vicentina diventato De.Co. grazie all’intervento dell’Amministrazione comunale: era quasi un prodotto in via di estinzione, con due soli coltivatori sulla ottantina d’anni impegnati a produrlo per commercializzarlo. Partendo proprio da questi due produttori, si è via via andato costituendo un gruppo di coltivatori impegnati a produrre e commercializzare il broccolo fiolaro, frutto di un intenso lavoro da parte di cuochi vicentini, che hanno contribuito a valorizzarlo utilizzandolo nelle loro ricette. Il prodotto si chiama così per la presenza di germogli (fioi in dialetto) che sono inseriti lungo il fusto della pianta; i fioi e le foglie più giovani sono quelle che finiscono in tegame. Da oltre dieci anni Comune e Proloco organizzano, a gennaio, un appuntamento gastronomico che richiama moltissimi partecipanti, mentre i ristoranti da novembre a fine febbraio propongono nei loro menu piatti golosi con questo raffinato ortaggio che ha superato i confini provinciali per approdare nelle più esclusive tavole italiane. Pare che Goethe l’avesse addirittura immortalato in un suo disegno del 1786.

Brovada

Brovada

La brovada è una radice-rapa di grandi dimensioni di forma sferica e cilindrica, di colore bianco con sfumature violacee, particolarmente adatta alla julienne. Il nome, di cui in Friuli Venezia Giulia esistono diverse varianti – broada, broade, brovade, bruade, sbrovada, sbrovade – pare sia di origine longobarda: da breowan, cioè bollire. Dal 2011 la brovada è un prodotto DOP. Le rape, una volta raccolte, si lasciano fermentare per circa un mese, poi si estraggono dal contenitore di fermentazione, si sbucciano, si tagliano a julienne e si confezionano per la commercializzazione. La cottura tipica è lunga e a fuoco lento, in olio e alloro. Nella tradizione culinaria delle aree friulane in cui cresce ed è lavorata (nelle province di Gorizia, Pordenone e Udine, come da disciplinare), la brovada accompagna le carni di maiale, tipicamente il musét. Per secoli, in territorio friulano, questa radice è stata il cibo del popolo, soprattutto nelle annate con raccolti scarsi a causa della siccità e delle avversità atmosferiche: la preparazione della brovada era un modo infatti di conservare per l’inverno e il più a lungo possibile le rape.

Carne salada

Carne Salada

La carne salada, ghiottoneria pregiata tipica dell’Alto Adige, è divenuta il primo prodotto tipico locale a potersi fregiare della De.Co., ovvero la denominazione d’origine sovracomunale delle municipalità dell’Alto Garda e Ledro, voluta per valorizzare e salvaguardare la produzione tipica del territori. La carne salada si può consumare cruda e accompagnata da una leggera salsa di olio extravergine d’oliva. Il piatto tradizionale la vuole accompagnata dai “fasòi en bronzòn”, meglio se abbinati a pane nero. In molte zone si preferisce gustarla con un’altra specialità del Trentino, la torta di patate.

Fagiolo di Lamon

Fagioli di Lamon

Il fagiolo di Lamon è un vanto del Bellunese: il mito che l’ha fatto principe delle paste e fagioli venete parte da un imperatore e da un papa. Le sue quattro varietà principali (spagnòl, spagnolèt, calònega, canalino) deriverebbero dai primissimi legumi portati in zona dall’umanista Giovan Pierio Valeriano Bolzanio. Quest’ultimo (più semplicemente Giovanni Dalle Fosse bellunese, studente a Venezia e poi professore a Roma) proveniva dalla corte vaticana di Clemente VII. L’imperatore Carlo V avrebbe omaggiato il pontefice con i fagioli delle Americhe, in una fase pacifica dei loro rapporti tutt’altro che amichevoli: fu tra l’altro il tempo del sacco di Roma e dei Lanzichenecchi, a loro volta miticamente di passaggio pochi anni prima per l’Ampezzano e la Val Boite dove avrebbero tramandato memorie culinarie germaniche. E se poi invece si vuole provare qualcosa di diverso, c’è il fagiolo gialèt, dall’allegra buccia sottile che racchiude un sapore delicato e profumato.

Formaggi bovini carsici

Formaggi bovini carsici

L’altopiano carsico, terra ricca di tradizioni e di sapori, è la culla che vede nascere i formaggi bovini carsici, tra cui spiccano quelli prodotti da Dario Zidarich. Il Tobar, lo Jamar, le ricotte, gli stravecchi, sono prodotti realizzati utilizzando latte proveniente da bestiame cresciuto a fieno del Carso, che con i suoi prati ultracentenari vanta una flora con oltre 1.600 essenze foraggere. La produzione è ottenuta in modo naturale, grazie a mungiture non intensive per l’animale, ed è quindi ogni giorno diversa, dando origine a quantitativi di formaggio differenti. Nella zona, per tutelare questi eccellenti prodotti, è nato il “Comitato promotore per la valorizzazione dei prodotti lattiero-caseari dell’altopiano carsico della provincia di Trieste”, scegliendo di assegnare al proprio marchio il nome “Moisir” (dallo sloveno “moj sir”, cioè “il mio formaggio”).

Frico

Frico

Il Frico è la ricetta regionale friulana che mescola sapientemente formaggio, patate e burro. Questa semplice, ma gustosa e originale pietanza, è diventata sicuramente la più conosciuta tra quelle della gastronomia regionale in ambito friulano, facendosi onore e riscuotendo successo e apprezzamenti oltre i confini regionali. Già nella metà del Quattrocento, il cuoco del Patriarca Ludovico Trevisan, Maestro Martino, preparava un “caso in patellecte”, un formaggio in padelletta che può ben dirsi un antenato del frico. Questo piatto rappresentava molto probabilmente il pasto di boscaioli e di contadini durante il lavoro. Si faceva soprattutto per riutilizzare le “strissulis”, i ritagli di formaggio che avanzavano nella realizzazione delle forme.

Gallina padovana

Gallina Padovana

A Padova, l’elegante gallina col ciuffo venuta dal nord è la gallina padovana: basta il nome per definire quello che, in ambito veneto almeno, è il pennuto da cortile storicamente più noto e tipico. Nera, bianca, dorata, argentata o color camoscio, la Padovana è parente stretta, estetica e genetica, della gallina bianca o nera di Polverara. La sua origine pare derivi da un viaggio trecentesco che il marchese Giacomo Dondi dall’Orologio, medico e astronomo padovano, fece in Polonia, da dove avrebbe prelevato alcuni capi per abbellire il giardino della sua villa gentilizia. Ai primi del Novecento se ne contano ancora alcune migliaia di esemplari, ma negli anni Sessanta scompaiono quasi definitivamente. In Italia la conserva l’Istituto Superiore di Istruzione Agraria Duca degli Abruzzi di Padova. La pelle è sottile e la carne morata (non candida come quella a cui è abituato il consumatore), simile a quella del fagiano o della faraona. La padovana deve sobbollire a fuoco lento per oltre due ore, formando un denso brodo di cottura, un concentratissimo consommé da versare a cucchiaiate sulla carne. Si può servire con una salsa di cren appena ingentilita con mela verde.

Graukäse

Graukäse

Il Graukäse, della Valle Aurina altoatesina, è forse il più magro dei formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. Si tratta infatti di un prodotto realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro, che stava alla base della dieta tirolese di montagna fino a pochi decenni fa. Chiamato anche “il grigio”, è ancora prodotto in molte zone dell’Alto Adige. Il Graukäse non ha crosta e il suo aspetto esteriore si modifica a seconda del grado di stagionatura: solitamente tende ad assumere una superficie che va dal giallo brunastro fino al grigio, che lentamente si ricopre di muffe. Viene stagionato trenta giorni in cantina naturale finché assume una consistenza e una struttura granulata e gelatinosa. Il profumo è intenso e ricorda la cera d’api. Il sapore è acidulo, amarognolo e minerale. L’abbinamento classico è degustare pezzetti di Graukäse condendoli con una giusta dose di olio di semi o di olio d’oliva, aceto di vino e una piccola quantità di cipolla tagliata sottile.

Gubana

Gubana

In terra friulana, la Gubana goriziana è un dolce che rispecchia il territorio dov’è nata, le verdi valli che il fiume Natisone attraversa. Nelle famiglie goriziane, sin dall’Ottocento, si usava preparare un gran numero di gubane, che venivano scambiate con parenti e amici nella Settimana Santa. La gubana rappresenta un’ottima sintesi gastronomica di tutte le culture presenti in città nel corso dei secoli, presentando storicamente un’unione di ingredienti provenienti da diverse zone. Fatta di dolce pasta sfoglia lievitata, avvolta a mano su se stessa fino a prendere la tipica forma di chiocciola, racchiude all’interno un ricco ripieno di frutta secca, zucchero, canditi, miele, spezie, aromi, burro e uova. A seconda della famiglia da cui è creata, assume un gusto ogni volta diverso, dovuto al dosaggio segreto degli ingredienti che ognuno tramanda di generazione in generazione. Tre sono i giorni necessari per la preparazione, seguita dalla lievitazione fino a raggiungimento del volume classico e, successivamente, dalla cottura in forno a temperatura moderata.

Montasio

Montasio

Il formaggio per eccellenza del Veneto orientale e del territorio friulano e giuliano è il Montasio. La sua storia inizia intorno al 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche, dove i frati Benedettini recuperano ed elaborano le tecniche di produzione più antiche. A Moggio Udinese si trova il convento, oggi utilizzato dalle suore Clarisse, in cui probabilmente vennero inizialmente affinate le tecniche di produzione usate dei malghesi. Morbido e delicato quando è fresco, fino a 2 mesi, con il sapore che ben ricorda il latte da cui viene prodotto; più deciso nei profumi e nel gusto quando è di “mezza età”, oltre i 4 mesi di stagionatura, con caratterizzazioni di pienezza particolari. Particolarmente aromatico, con piccantezza non eccessiva ma adatto ai consumatori che preferiscono gusti forti, quando diventa stagionato (oltre i 10 mesi) o stravecchio (oltre i 18 mesi di stagionatura).

Monte Veronese DOP

Monte Veronese DOP

Il Monte Veronese, a denominazione di origine protetta, è un formaggio tipico della regione del Veneto. La zona di provenienza del latte, della sua trasformazione e della stagionatura del formaggio è situata nella parte settentrionale, prevalentemente montana, della provincia di Verona. Il nome fa riferimento al termine dialettale veronese “monta”, che significa “mungitura”. Il Monte Veronese è prodotto attualmente in due tipologie diverse: Monte Veronese “latte intero” e Monte Veronese “d’allevo”. Queste due tipologie, entrambe prodotte esclusivamente con latte di vacca, non si distinguono solo dal sapore, ma anche da due diverse e specifiche modalità di lavorazione.

Morlacco

Morlacco del Grappa

Nell’altopiano del Grappa troviamo il Morlacco, un formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso, a pasta cruda, molle o semidura, a cagliata presamica. I pascoli del Grappa, ricchi di ambienti naturali diversi, producono un latte straordinario, perfetto per la nascita di questo formaggio. Conosciuto anche come Morlach, Burlach, Burlacco, è realizzato da giugno a settembre. Pastori e boscaioli, insediatisi sul Grappa nel periodo della Repubblica di Venezia, usavano fare un formaggio di latte vaccino tenero, magro, a pasta cruda, che ha preso il nome dalla loro terra d’origine: la balcanica Morlacchia.

Musèt

Musèt

In terra friulana troviamo il musèt, uno tra i più apprezzati insaccati, di origine poverissima. L’impasto è realizzato mescolando assieme cotenna, carne del muso del maiale, sale, pepe, noce moscata, cannella e altre spezie (ad esempio, coriandolo o chiodi di garofano). Può essere cucinato fresco o, ancor meglio, anche dopo un mese. In montagna viene a volte leggermente affumicato.

Olio della Pedemontana del Grappa

Olio della Pedemontana del Grappa

Tra Bassano e Pove troviamo l’olio della Pedemontana del Grappa, prodotto di estrema qualità, frutto di un disciplinare interno seguito con rigore che garantisce un olio verde dorato con sfumature gialle, aroma di olive fresche e sensazioni di fruttato. Nel 2000 è nata la Cooperativa Agricola Pedemontana del Grappa, che imbottiglia in esclusiva quest’olio e ne tutela e garantisce l’eccellenza.

Olio di Oliva Extravergine di Trieste

Olio di Oliva Extravergine di Trieste

L’olio di Oliva Extravergine di Trieste, che spicca nel Triveneto orientale, ha peculiari e tipiche caratteristiche che hanno stimolato nel recente passato un gruppo di produttori ad attivarsi per valorizzare e nello stesso tempo tutelarne la qualità. Nel 1999 si è così costituito formalmente un Comitato che ha assunto il nome di “Comitato Promotore della Valorizzazione dell’Olio di Oliva Extravergine di Trieste”. Le particolarità legate al colore, al profumo, al sapore fruttato con leggera sensazione di piccante, sono derivate dalla tipicità del suolo friulano e dalla cultivar locale che lo genera.

Olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP

Olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP

La cultura di olivi del territorio delle Tre Venezie si esprime nell’eccellenza dell’olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP, prodotto nella zona che comprende le province di Brescia, Verona, Mantova e Trento. L’area del lago di Garda crea, alle pendici delle Alpi, un microclima mediterraneo perfetto per la produzione di un olio unico e inconfondibile, caratterizzato da gusto delicato, ma persistente e appagante. All’assaggio si riconosce per l’armonia delle sue note organolettiche e per gli aromi leggeri ed equilibrati: i profumi di erba fresca, erbe aromatiche, fieno e carciofo, uniti al tipico retrogusto di mandorla, lo rendono unico.

Pandoro

Pandoro

Il dolce caratteristico veneto per antonomasia è il Pandoro. La pasta è soffice e di colore dorato, per la presenza delle uova, e profuma di vaniglia. La forma è a tronco di cono, con rilievi a forma di stella, di solito a otto punte. Fra gli ingredienti principali si segnalano farina, zucchero, uova, burro, burro di cacao e lievito. La sua origine è incerta: c’è chi lo reputa un’evoluzione del “Pan de Oro”, dolce presente sulle tavole dei veneziani fin dal XVI secolo, c’è chi ritiene che derivi da una preparazione tipica di Verona, il “Nadalin”, e c’è infine chi lega la sua genesi a Vienna e alla cucina della corte degli Asburgo. Il fatto certo è che nel 1884 Domenico Melegatti depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido a forma di stella a otto punte, il cui stampo di cottura fu opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

Pazientina

Pazientina

Il dolce caratteristico di Padova è la Pazientina. È realizzato con un disco di “pasta bresciana” alle mandorle e uno di “polentina” (pan di Spagna), tenuti insieme da uno strato di zabaione. Si dice che questo dolce abbia origine addirittura nel 1600. Non è chiaro il perché di questo nome: c’è chi dice sia dovuto alla pazienza che richiede la lavorazione piuttosto laboriosa di questa torta, ma potrebbe avere origine anche da antichi dolcetti conventuali che venivano chiamati, appunto, “pazienze”.

Piave DOP

Piave

Il Piave è il più prelibato formaggio della montagna bellunese, prodotto in vari caseifici della zona. Sicuramente il fiume sacro alla Patria ha contribuito alla sua notorietà internazionale, tanto che già nel 2003 è stato selezionato dalla prestigiosa rivista statunitense «Saveur» tra i cento migliori prodotti al mondo e finalmente, da un paio d’anni, le antiche regole dell’arte casearia bellunese hanno conquistato per il formaggio Piave la Denominazione d’Origine Protetta.
A conquistare i palati di tutto il mondo è il suo sapore: dolce nella tipologia Fresco (da 20 a 60 giorni), sapido e corposo nella elezione Oro (oltre 12 mesi) o nella Riserva (oltre 18 mesi). Il Mezzano (fino a 180 giorni) riassume i profumi del formaggio fresco e i sentori di quello che diventerà. È prodotto solamente con il latte vaccino della provincia di Belluno. Il massimo dei sapori e dei profumi si tocca evidentemente durante la stagione dell’alpeggio.

Pisello di Borso del Grappa

Pisello di Borso del Grappa

Una coltura tipica del Veneto è il pisello, in particolare il pisello di Borso del Grappa, conosciuto fin dai tempi della Serenissima Repubblica Veneta, quando veniva offerto con il riso al Doge in occasione della festa di San Marco. Anche nel Trattato della Natura de’ cibi di Baldassarre Pisanelli del 1659 si trovano riferimenti a un pisello particolarmente dolce proveniente dalla zona di Borso, fonte di reddito per le povere comunità del luogo. Per far ritornare alla sua primitiva importanza tale coltivazione tradizionale è sorta nel 1980-81 “l’Associazione Bisicoltori di Borso del Grappa”, che attraverso feste popolari e varie manifestazioni culturali ha promosso la coltivazione di questo legume.

Prosciutto di Montagnana

Prosciutto di Montagnana

Il Prosciutto di Montagnana, indicato con il marchio DOP “Prosciutto veneto – Euganeo Berico”, è tipico della zona veneta-euganea. Da sempre il consumatore lo riconosce come prosciutto “dolce” della celebre città murata in provincia di Padova. Dolce, perché la salatura è ridotta al minimo per valorizzare al meglio la qualità delle cosce prescelte, tutte di suino pesante padano. Una sapiente e lunga stagionatura fa il resto. I produttori artigianali del prosciutto di Montagnana sono pochissimi, e sono coloro che da decenni si battono per affermare la qualità sopraffina di questo prodotto di nicchia.

Prosciutto di San Daniele DOP

Prosciutto San Daniele DOP

Il Prosciutto di San Daniele DOP, prodotto che rappresenta il massimo della produzione regionale del Friuli Venezia Giulia, è realizzato esclusivamente nel territorio collinare dell’omonimo comune in provincia di Udine. Qui, i venti che scendono dalle Alpi Carniche si incontrano con quelli provenienti dall’Adriatico, portando sentori resinosi e al contempo salmastri, luogo ideale per la nascita di questo prodotto. È preferito da chi ama il profumo intenso accompagnato al sapore delicato. Inconfondibile è la sua forma: lo zampino viene mantenuto per rispettare l’integrità biologica e per favorire durante la lavorazione il drenaggio dell’umidità. Le cosce devono provenire esclusivamente da maiali allevati in dieci regioni del centro-nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria). Poiché è vietata qualsiasi forma di congelamento delle carni, le cosce fresche devono raggiungere rapidamente la cittadina del Friuli collinare per essere lavorate ricreando il ritmo naturale delle stagioni, con l’utilizzo del sale marino, senza l’aggiunta di additivi chimici o conservanti.

Prosciutto di Sauris

Prosciutto di Sauris

Il Prosciutto di Sauris è il morbido prosciutto carnico del territorio di Udine, che si distingue per l’affumicatura che richiede l’uso del solo legno di faggio. Fu Pietro Schneider, un secolo fa, a iniziare una modesta produzione artigianale di prosciutti, speck e altri salumi tipici della zona. Sale ben equilibrato, tempo ben utilizzato e condizioni microclimatiche della montagna sono alla base del prosciutto dolce di Carnia, dove di padre in figlio si tramandano le tecniche norcine del “purcitar”, del “far su il maiale”. Il sistema di affumicatura è pressoché esclusivo di Sauris ed è sempre stato utilizzato per sopperire all’eccessiva umidità dell’aria che non consentiva asciugature spontanee soddisfacenti per i prosciutti. I prosciutti di Sauris sono ricavati da suini locali di razza magra, vengono lavati con vino e aceto e aromatizzati a secco con sale, pepe, aglio, spezie ed erbe aromatiche; tale operazione si ripete più volte nell’arco di un mese.

Radicchio rosso

Radicchio rosso

Nella fascia di pianura fino al Piave centrata su Treviso e Castelfranco e percorsa dalle acque di Sile, Zero e Muson, nasce il radicchio rosso – una cicoria dalla costa bianca e croccante che allarga la foglia in rosso intenso. È stato tra i primi ortaggi a ottenere il riconoscimento europeo Igp. Nelle varietà precoce (zona di produzione più ampia) e tardiva (area più ristretta) è comunque perfetto per la cucina: da solo, alla griglia oppure nel risotto, nelle paste ripiene, in crema per accompagnare le carni e in centinaia di altre ricette. Confratello promosso dallo stesso Consorzio di tutela è il radicchio variegato di Castelfranco, simile per utilizzi, ma più usato nelle classiche insalate fresche.

Schüttelbrot

Schüttelbrot

L’Alto Adige vede come prodotto tipico lo Schüttelbrot, un pane tondo croccante che letteralmente significa “pane scosso”. Il nome ha infatti origine dal particolare metodo di lavorazione: a tre quarti della lievitazione i pani – in cui vengono impastati semi di finocchio, anice o cumino – sono battuti e appiattiti con un’assicella di legno rotonda, fino a che raggiungono lo spessore di un centimetro, quello che serve prima dell’infornata. Si può apprezzare come aperitivo con speck, formaggio di montagna e un buon bicchiere di vino bianco.

Speck Alto Adige IGP

Speck

Lo Speck Alto Adige IGP è l’orgoglio della Provincia autonoma di Bolzano/Alto Adige. Trae origine dall’inventiva secolare dei contadini di montagna, che idearono un sistema per conservare la carne in tempi in cui non esistevano ancora i frigoriferi. Fu così sviluppato un metodo basato su aromatizzazione, salmistratura, leggera affumicatura e stagionatura all’aria di mezzi maiali interi (“mezzet”), grazie al quale si otteneva un prodotto dal sapore equilibrato. I primi riferimenti scritti sulla tradizione dello speck risalgono al 1289, anche se le sue origini sono ben più lontane. La produzione artigianale, ancora molto diffusa, si basa su procedimenti tramandati di padre in figlio, con miscele di aromi particolari e segrete.

Strudel di mele

Strudel di mele

Uno dei dolci del territorio altoatesino è lo strudel di mele, che riprende il nome dalla sua forma arrotolata (strudel in tedesco significa vortice) ed è un dolce a pasta ripiena che può essere dolce o salata. Nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella. Originario delle aree dell’Impero Bizantino, i turchi lo importarono nelle zone dell’Ungheria sotto il loro dominio, dove ancora oggi è conosciuto col nome di Rétes. Dall’Impero austro-ungarico si è quindi largamente diffuso in tutto il mondo a partire dalla metà del XIX secolo con il nome di Strudel. Questo dolce è caratterizzato da un’ampia varietà di preparazioni. Ogni luogo ha infatti la sua ricetta: con la pasta frolla, con pasta da strudel (tradizionale, sottile, vi si arrotolano le mele dentro prima di metterla in forno) o con pasta sfoglia. Ne esistono anche versioni con altri tipi di frutta – pere, albicocche, frutti di bosco – e c’è anche chi applica la formula dello strudel anche per preparare torte salate, ad esempio con verdure, crauti e salumi. La Val di Non è una zona dove, in particolare, vi è una ricca tradizione, data anche la presenza di coltivazioni di mele DOP: qui lo strudel si prepara con mele Golden Delicious, sia perché presenti in ogni stagione, sia perché zuccherine e in grado di tenere la cottura, mantenendo allo stesso tempo la morbidezza grazie all’apporto di pectina.

Veneziana

Veneziana

Il dolce tipico di Venezia è la Veneziana che veniva servito, durante l’era della Serenissima, nelle tavole più illustri ma anche in quelle più popolari. La ricetta classica descrive un dolce dall’alveolatura spugnosa, ricco di burro, panna fresca, vaniglia naturale e ricoperto da una glassatura tempestata di granella di zucchero. È difficile stabilire con esattezza quando e dove nacquero le veneziane. Sappiamo che esse sono strettamente legate al panettone, da cui derivano: durante, infatti, la preparazione del panettone, la cui origine è attestata dal XV secolo, si toglieva un po’ di pasta prima dell’aggiunta di frutta secca e candita e si ricavavano le veneziane. Il consumo di questo dolce era associato a occasioni festive, come avviene con i suoi parenti stretti, panettone e colomba pasquale.