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Carnaroli IGP: il re dei risi

Un ambiente unico, particolare dove la terra è bagnata da acque dolci e salmastre. Da questo singolare connubio nasce uno dei prodotti di nicchia del Delta del Po: il riso nelle varietà Carnaroli (unica riconosciuta con marchio Igp), Volano, Baldo e Arborio. Infatti, le sue caratteristiche sono positivamente influenzate sia dall’alta feritilità minerale del terreno che dalla costante brezza che ne ottimizzano il gusto, le qualità organolettiche, rendendolo in maniera naturale praticamente esente da difetti. L’habitat in cui cresce, del tutto particolare, conferisce gusti insoliti e una tenuta di cottura eccezionale. La coltivazione del riso nel Delta del Po risale agli Estensi, per sfruttare i terreni sottoposti ad inondazioni continue, ma ebbe un grande impulso sotto il dominio della Serenissima. La coltura del riso fu considerata fondamentale per accelerare il processo di utilizzazione dei terreni salsi da destinare poi alla rotazione con grano, orzo, mais. Così le terre paludose, malsane diventarono verdeggianti risaie, popolate da aironi bianchi e anatre di valle. Oggi il riso Carnaroli IGP s’impone come una vera ghiottoneria ideale per la preparazione di risotti. Tra i più tipici e tradizionali piatti ricordiamo il riso alla Canarola – chiamato anche” risi e fasoi duri” -, il risotto di pesce alla polesana, il risotto di folaghe, risotto al branzino, il riso con il “prete” (trippino di maiale) il risotto con il “bisatto”, il risotto con i fegatini e i durelli dei volatili delle corti.

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Luigi Costa