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Il buon mosto ardente

Nel 1397 Gian Galeazzo Visconti ordina uno “zebro grande de mostarda de fructa cum la senavra che fa bone le robe de lo disnare et li caponi et la cacciagione et li viteli boliti et allo spiedo” e, sempre nella seconda metà del XV secolo, nel Libro “de arte coquinaria” di Maestro Martino, già cuoco del patriarca di Aquileia, si prescrive di pestare la senape con frutta, ad esempio uva passa, cannella e chiodi di garofano.Ha radici profonde la mostarda, sempre apprezzata dai buongustai, il cui nome deriva dal latino mustus ardens, mosto ardente, perché reso piccante dall’aggiunta di senape forte. La mostarda vicentina è un prodotto tipico della provincia di Vicenza, a base di frutta (mela, mela cotogna, pera, limone e cedro candito), senape bianca e zucchero. E si può notare come la mostarda descritta da Maestro Martino sia una mostarda pestata, ovvero la frutta vi si presenti a piccoli pezzi, come l’attuale mostarda vicentina – mentre quella richiesta dal Visconti presenti pezzi interi – e come la vicentina abbia un colore giallo e un sapore acre e pungente, che si sposa molto bene con le carni, il mascarpone e formaggi simili. Nel Seicento era tradizione contadina (non più riservata alle tavole di vescovi e nobili) preparare, nel periodo natalizio, una salsina di farina con senape, aceto, mela cotogna, aglio e mosto di vino. La ricetta attualmente più diffusa risale al 1918 ed è stata codificata dall’industria artigiana Boschetti di Montecchio Maggiore. La tradizione la vuole fatta con purea di mele cotogne, lavorata con senape e frutta candita a pezzi. Di buon augurio con l’anno nuovo, si consuma storicamente durante le feste in abbinamento al panettone o al pandoro. Ma si accompagna sempre con i piatti di selvaggina, bolliti e formaggi.